اخطاء تشجع على نمو الجراثيم الضارة في مطبخك

البكتيريا

تعد البكتيريا كائنات حية مجهرية، وحيدة الخلية، تعيش بأعداد كبيرة في كل البيئات على سطح الأرض، بدءاً من الفتحات العميقة في البحار، إلى أعماق الأرض، وحتى في الجهاز الهضمي لجسم الإنسان، وهي لا تنتمي إلى الحيوانات ولا إلى النباتات، ولا تتجاوز في طولها الميكروميترات القليلة، وتعيش في مجموعات كبيرة تصل في أعدادها إلى الملايين.

تفتقر البكتيريا إلى النواة المحاطة بالغشاء، وغيرها من التراكيب الداخلية، لذلك يتم تصنيفها من ضمن بدائيات النوى (Prokaryotes)، التي تعد الكائنات الحية الأكثر انتشاراً على سطح الأض.

نمو وتكاثر البكتيريا

من الطرق التي تتكاثر بها البكتيريا ما يلي:

• الانشطار الثنائي (binary fission): يعد الانشطار الثنائي الطريقة الأكثر شيوعاً للتكاثر في البكتيريا، وهي تحدث عن طريق نسخ الكتيريا لجميع المكونات بداخلها، ثم نقل هذه المكونات ومن ضمنها الحمض النووي الريبوزي منقوص الأكسجين إلى الاتجاه الآخر منها، ثم البدء بتكوين جدار في المنتصف للفصل بين المكونات، ليبدأ النصفان بعد ذلك بالابتعاد عن بعضهما، حتى ينقصلان تماماً، وتكون البكتيريا الناتجة مطابقة تماماً للبكتيريا الأم.
• التبرعم (Budding): يتشكل في هذا النوع برعم صغير على أحد أجزاء الخلية الأم، يستمر بالنمو مع بقاء حجم الخلية الأم ثابتاً، وينفصل عنها عندما يصبح حجمه مساوياً لحجم الخلية الأم، وهو يختلف عن الانشطار الثنائي من ناحية أن الخلية الأم تختلف في خصائصها عن الخلايا الناتجة عن التكاثر.
• إعادة التركيب البكتيري (Bacterial recombination): تستخدم البكتيريا إعادة التركيب لإجراء بعض التغييرات الجينية، عن طريق نقل الجينات بين الخلايا؛ حيث يعد الانشطار الثنائي طريقة فعّالة لتكاثر البكتيريا، إلا أنّ الخلايا الناتجة تكون متماثلة، وبالتالي تكون عرضة للتأثر بنفس نوع التهديدات التي قد تقضي عليها؛ مثل: التغيرات البيئية، والمضادات الحيوية، والتي قد تكون مسؤولة عن تدمير مستعمرة منها بأكملها، وتتم عملية إعادة التركيب البكتيري عن طريق إحدى الطرق الآتية:

1. الاقتران (Conjugation): حيث تمتلك بعض أنواع البكتيريا القدرة على نقل بعض الجينات منها إلى خلية بكتيرية أخرى، عن الطريق الاتصال بها بواسطة الأشعار البكتيريّة (Pilus) وهو أنبوب بروتيني تنتقل الجينات عبره.
2. التحوّل (Transformation): حيث تمتلك بعض أنواع البكتيريا القدرة على أخذ الحمض النووي من بيئتها، وتكون بقايا الحمض النووي هذه عادة من الخلايا البكتيرية الميتة، وتتم هذه العملية عن طريق ارتباط البكتيريا بالحمض النووي، ونقله عبر غشاء خليتها، ليتحد الحمض النووي الجديد بعد ذلك مع الحمض النووي الحالي للخلية البكتيرية.
3. التنبيغ (Transduction): يتم في هذا النوع تبادل الحمض النووي عن طريق نوع من الفيروسات التي تصيب البكتيريا، يُطلق عليها اسم العاثية (Bacteriophages).

اخطاء تشجع على نمو الجراثيم الضارة في مطبخك

إليك عدد من الأخطاء الأكثر شيوعا والتى تؤدى لنمو الجراثيم المضرة فى مطبخك:

• غسل الدواجن قبل الطهي: بينما تقوم بشطف الدواجن النيئة قبل طهيها محاولة منك فى التخلص من بعض البكتيريا من على السطح ولكن ما يحدث هو انتشار الجراثيم فى عدة أماكن أخرى مثل لوح المنضدة التى تم تقطيع الدواجن عليها بعد شطفها أو فى المصارف الخاصة بك أو فى أى طعام موجود بالقرب من مكان الشطف .ومن الأفضل لعدم حدوث ذلك القيام بطهي اللحوم مباشرة والتي سوف تقتل أي بكتيريا على أي حال.
• إزالة جليد المواد الغذائية في درجة حرارة الغرفة: كثير من الناس يقومون بوضع المواد الغذائية المجمدة على مائدة جلوس الطعام فى المطخ.محاولة لكسرالجمود قبل الطهى .وللأسف فذلك يعمل على زيادة معدلات تكاثر البكتيريا في الطعام. وبدلامن ذلك يمكنك تذويبها فى الثلاجة أوجهازالميكروييف أوتحت الماء الدافىء. وبالإضافة إلى ذلك لابد من التأكد من تذويب أي لحوم على طبق علوى لمنع تسييل العصارة منها وتلويث المواد الغذائة الأخرى الموجوده أسفلها .
• التفكير فى أنك لست بحاجة لغسل بعض المنتجات: ان بعض أنواع الفاكهة يتم أكلها من الداخل فقط وتقطيع الطبقة الخارجية منها(الجلد/القشرة) .فقد تعتقد خطأ أنه يمكنك أكلها دون الحاجه لغسل الطبقة الخارجيه منها والتى يتم التخلص منها ورميها فى النفايات .ومع ذلك فمجرد قيامك باستخدام سكين نظيف لقطع جلد الفاكهة يمكنه نقل مسببات الأمراض من القشرة الى جسم الفاكهة الداخلى . لذا يجب أن نضع فى الاعتبارأهمية غسل الطبقة الخارجيه للفاكهه وخاصة التى تنمو فى باطن الأرض مثل (البطيخ والشمام ) .وقد تم مؤخرا اكتشاف احتواءالقشرة الخارجية لهذه الفاكهه على سلالة قاتلة من الليستيريا.فتأكدمن رش القشرة الخارجية بمنتج طبيعى له القدرة على قتل الجراثيم مثل(الخل)ثم يشطف بعد حوالى30ثانية.
• إعادة تعبئة الزجاجات البلاستيكية: هناك عدة أسباب لماذا يجب عليك الحصول على زجاجة صديقة للبيئة مصنوعة من الزجاج أوالفولاذ المقاوم للصدأ. أولا لأن إعادة استخدام البلاستيك يضعك في خطرأكبرمن الكيمياويات الخطرة التى سترشح في السائل. ثانيالأن العنق الضيق من للزجاجة البلاستيكية نموذجية فتجعل من المستحيل تقريبا إعطاءك نظافة داخلية شاملة للزجاجه بعد تنظيفها من الداخل.فتترك مجالا لنمو الميكروبات الكثيرة داخلها .
• الحفاظ على الثلاجة حارة جدا: حتى لو كانت الثلاجة تشعرك بلمسة باردة .الا انه يمكن أن يكون في بعض الأحيان أن تكون درجة الحراره داخلها أعلى بكثير من درجة الحرارة الموصى بها للوقاية من التسمم الغذائي. فلابد من ظبط حرارة التلاجة دائما على 40 درجة فهرنهايت أو أقل. لأنه إذا كانت الثلاجة على درجة حرارة أعلى من المعدل الموصي به فتبدأ البكتريا بالتكاثر سريعا داخلها. وينصح الخبراء أيضا باستخدام ميزان الحرارة الرقمي للتأكد من دقة قياس درجة الحرارة الداخلية الثلاجة .
• عدم تنظيف الإسفنج أو فوط أطباق المطبخ باستمرار: إذا كنت تستخدم الاسفنجة لغسل الأطباق باليد .فيجب أن نعرف أن علم الأحياء المجهرية أثبت أن أسفنجة المطبخ تستضيف فى المتوسط حوالي 10 ملايين البكتيريا لكل بوصة مربعة. وفي الوقت نفسه على الرغم من تنظيفك لفوطة أطباق المطبخ باستمرار. فإنها عادة لا تزال تحتوي على حوالي مليون جرثومة لكل بوصة مربعة. لذلك لابد دائما من شطف الإسفنج وفوطة المطبخ مع الماء الساخن بعد الاستخدام وتنظيفها بانتظام. ويمكن غسل فوطة المطبخ مع الملابس فى الغسالة الخاصه بالملابس.والاسفنجه يتم غسلها فى غسالة الصحون.
• ترك الطعام لأكثرمن ساعه أوساعتين فى درجة حرارة الغرفه فى فصل الصيف: الغذاء لا يزال طعمه جيدة لا يعني انه مازال آمن للأكل. فإذا تركت الطعام بجو الغرفة لأكثر من بضع ساعات خاصة فى فصل الصيف .فقد تعرض نفسك لمخاطر اضطراب الجهاز الهضمى على أقل تقدير .فالغذاء فى فصل الصيف يفسد بسرعة أكبر.فلا بد من وضع الطعام بعد أن يبرد فى أقرب وقت فى الثلاجه لحفظه .
• إعادة استخدام اللوحات التي لامست اللحوم النيئة: قد كشف الاحصاء الخاص بممارسة السلامة الغذائيه فى الصفحه الرئيسية للمعارف الاستهلاكية .أن ما يقرب من ربع الأميركيين لم يفصل اللحم النيء من اللحم المطبوخ بشكل صحيح. وإنها ظاهرة شائعة وضع الطعام المطبوخ مرة أخرى على نفس الطبق الذي تم استخدامه لإعداد اللحم عندما كانت لا يزال نيئ .وهذه الخطوة التي يمكن أن تؤدي بسرعة إلى التسمم الغذائي. وذلك بفضل مسببات الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية التي لا تزال كامنة على طبق اعداد الطعام النيئ الشيء نفسه ينطبق على إعادة استخدام الأدوات التي كانت تستخدم في تحضير اللحوم النيئة.
• نسيان غسل أنحاء بالوعة حوض المطبخ: فبالوعة حوض المطبخ ليست مجرد فتحه لتصريف المياه.وأيضا مقابض الصنبور .فكثيرا ما كانت مجال جيد لتراكم البكتيريا بشكل واسع.لذلك لابد من تنظيفها بانتظام ودقة. وإذا كنت تشعر بالقلق من استخدام منتجات التنظيف المنزلية بسبب المواد الكيميائية السامة التي تحتويها. فحاول استخدام خليط من الخل وصودا الخبز بدلا من ذلك)على الرغم من أن تلك الوصفة من العلاجات المنزلية المنظفه بامكانها الحاق الضرر بالبالوعات المصنوعة من الحجر) .
• ترك المناشف فى خارجا وقتا طويلا دون تنظيف مستمر: فلابد من غسل مناشف المطبخ باستمرار.ويفضل عند درجة حرارة 90 درجة فهرنهايت .فمناشف المطبخ حتى لو كان مجرد استخدامها لتجفيف يديك. فسطحها الرطب يخلق بيئة مثالية للبكتيريا مثل (كولاي والمكورات العنقودية والسالمونيلا) مما يعرضك لخطرالمرض عند فرك يديك على المنشفة.
• الفشل في تطهير ألواح التقطيع: وأخيرا. ينبغي تطهير ألواح التقطيع بعد استخدامها بشكل دائم .بدلا من شطفها فقط. حيث يتم غسل الاوانى البلاستيكية فى غسالة الصحون.والألواح المصنوعه من الخشب يمكن تنظيفها ببيروكسيد الهيدروجين ثم تشطف. فهذا مهم جدا خاصة بعد القيام بشطر اللحوم.

أنواع البكتيريا في الطعام

السالمونيلا

توجد السالمونيلا في بعض اللحوم والدواجن والبيض ويمكن أن تسبب المرض في حال عدم طهى هذه الأطعمة بشكل جيد. ومن اعراض تناول طعام ملوث بالسالمونيلا:

• حمى.
• تشنجات وآلام المعدة.
• إسهال.
• قئ.
• دم فى البراز.
• قشعريرة.

تظهر الأعراض من من 12 إلى 72 ساعة بعد تناول طعام أو شراب ملوث ويستمر من 4 إلى 7 أيام.

بكتيريا الليستريا المستوحدة

تعيش في التربة والماء، وتنتقل إلى اللحوم غير المطبوخة والخضراوات واللحوم الباردة والحليب غير المبستر والجبن. ومن اعراض تناول طعام ملوث بالليستريا:

• الحمى
• آلام في العضلات.
• غثيان أو إسهال.
• قد يستغرق الأمر ما يصل إلى 3 أسابيع بعد تناول الطعام لتصبح مريضاً.

بكتيريا إى كولاى أو “الإشريكية القولونية”

توجد في اللحوم (خاصة اللحم البقري) أو اللحوم الملوثة بالبراز الذي به هذه البكتيريا، وفي الحليب غير المبستر (الخام) والماء أيضاً. ومن اعراض تناول طعام ملوث ببكتيريا الإشريكية القولونية:

• الإسهال (غالباً ما يكون البراز به دم) .
• تشنّجات حادة في المعدة.
• القيء.
• حمى أو التهاب رئوي.
• تظهر الأعراض خلال يومين إلى خمسة أيام من تناول الطعام الملوث.

بكتيريا “كامبيلوباكتر” Campylobacter

توجد بالدواجن النيئة أو غير المطهوة جيداً، وتوجد أيضاً في الحليب غير المبستر. ومن اعراض الإصابة بتسمم بكتيريا كامبيلوباكتر:

• آلام في المعدة وإسهال مصحوب بدم.
• قيء لمدة تصل إلى 10 أيام (بداية يومين إلى خمسة أيام بعد التعرض للإصابة).

تأثير الحرارة على نمو البكتيريا

من المعروف أن خلايا البكتيريا لا يمكنها النمو على درجات حرارة تزيد أو تقل عن تلك السائدة في بيئاتها الطبيعية وفيما يختص بتأثر الحرارة وتأقلم الخلايا البكتيرية نفترض أن الخلايا البكتيرية والبيئة النامية بها تكون ذات درجة حرارة متشابهة، وأن الحرارة التي تنطلق في الخلايا نتيجة للعمليات الايضية المختلفة بالخلية تفقد منها عن طريق الاشعاع الحرارى أو التحول أو بكلتا الطريقتين. وتتلخص دراسة تأثير الحرارة على البكتيريا في كل معرفة قدرتها على النمو بقوة أو ببطء أو توقفها عن النمو على درجات الحرارة المختلفة (المرتفعة والمنخفضة)، كما تشمل أيضا دراسة قدرة الخلايا على تحمل الدرجات القصوى والدنيا من الحرارة عندما تعرض لها لفترات قصيرة.

إن النطاق الحراري الذي يسمح لنمو البكتيريات بصفة عامة يتراوح بين صفر إلى 75 5م . هذا ولكل نوع بكتيرى- أحيانا لكل سلالة- نطاق حراري يقع في حدود الدرجة الدنيا والدرجة القصوى وتقع بينهما درجة الحرارة المثالية لنموه.

ودرجة الحرارة المثالية هي درجة الحرارة التي تسمح بحدوث أسرع نمو خلال فترة حضانة قصيرة نسبيا تتراوح بين 12- 24 ساعة إلا أنه ممكن الحصول على عدد كلى أكبر من الخلايا البكتيرية عندما يحتفظ بالمزرعة البكتيرية لفترة حضانة طويلة على درجة من الحرارة تقل عن الدرجة المثالية. ويجب أن نعلم أن الدرجة الحرارة المثلى للنمو ليس من الضروري أن تكون هي نفس الدرجة المثلى للنشاط الخلوي الأنزيمي!

إن معدل التفاعلات الكيماوية عموما تتأثر بدرجة حرارة التفاعل فصرعة التفاعل تتضاعف بزيادة الحرارة مما قيمته 10 درجات مئوية. وقد وجد أن هذا صحيحاً فيما يختص بالنمو البكتيرى بصفته يتم نتيجة لحدوث تفاعلات كيمائية حيوية بداخل الخلايا في حدود حرارية تتراوح بين 25- 45 5م حيث أن ارتفاع درجة الحرارة عن هذا الحد سوف يفسد البروتين الأنزيمى الخلوي. لذلك فان محصلة تأثير درجات الحرارة المتزايدة على خلايا البكتيريا هو زيادة سرعة التفاعلات الكيماوية بالخلية والتى من شأنها بناء البروتوبلازم وإنتاج الطاقة. كما أنها تشمل أيضاً التفاعلات التي من شأنها إفساد أو هرجلة البروتينات الخلوية .

فدرجة الحرارة تحدد جزئيا معدل النمو وكميته النهائية وقد تؤثر أيضا على العمليات الأيضية على الشكل المظهري للخلايا. فكل نوع بكتيري ينمو على درجة مثالية من الحرارة تقع في مجال حراري معين.

تأثير الماء على نمو البكتيريا

يُعتبر الماء من أهمّ شروط نمو البكتيريا ويلعب دورًا هامًا في نموّها من خلال عملية التناضح (Osmosis)، حيث ينتقل خلالها الماء عبر غشاء البكتيريا من المنطقة التي يكون فيها تركيز الماء أعلى إلى المنطقة ذات التركيز الأقل دون الحاجة للطاقة الناتجة عن عمليات الأيض، فانتقال الماء يحدث نتيجةً لوجود فرقٍ أو اختلافٍ في التركيز.

في البداية لا بدّ أن نوضح أن المحلول يتكون من مادةٍ مُذابةٍ ومادةٍ مُذيبةٍ، فمثلًا السكر (مادةٌ مُذابةٌ) ينحل في الماء (مادة مُذيبة) فيصبح محلولًا، وهنا يُقصد بالمادة المُذابة كل الشوارد والجزيئات المذابة في الماء لتُكون محلولًا ملحيًا يُؤثر تركيزه على عملية التناضح، وعلى نمو البكتيريا أيضًا.

فكلما كان تركيز المحلول الموجودة فيه البكتيريا أعلى كلما قلت قدرة جزيئات الماء الحرة على المرور عبر غشاء البكتيريا، وقد وُجد أن البكتيريا تعيش في ثلاث بيئاتٍ مختلفة الظروف هي البيئة متساوية التركيز والبيئة مرتفعة التركيز والبيئة منخفضة التركيز.

• يكون تركيز الماء والماد المُذابة داخل البكتيريا وخارجها نفسه في البيئة متساوية التركيز، وبالتالي يمر الماء عبر غشاء الخلية بعدلٍ متساوٍ داخل الخلية وخارجها.
• أما في البيئة مرتفعة التركيز يكون تركيز الماء أعلى خارج الخلية، بينما تركيز المادة المذابة هو الأعلى خارجها، فينتقل الماء من داخل الخلية إلى خارجها.
• وفي البيئة منخفضة التركيز يكون تركيز الماء أعلى خارج الخلية، وتركيز المادة المذابة أعلى داخلها، وبالتالي ينتقل الماء من خارج الخلية إلى داخلها.

يمكن القول أن معظم أنواع البكتيريا تحتاج للعيش في أوساطٍ متساويةٍ أو منخفضة التركيز لتتمكن من النمو بشكلٍ طبيعيٍّ، إلا أن أنواعًا قليلةً منها تغلّبت على البيئات ذات الظروف مرتفعة التركيز واستطاعت التأقلم معها والنمو فيها.

تأثير الضوء على نمو البكتيريا

إنَّ الشمس هي مصدر كبير للإشعاع حيث تحتوي على الضوء المرئي (Visible)، وغير مرئي (Invisible)، كالأشعة فوق البنفسجية أو الأشعة الحمراء أوأشعة إكس أوأشعة جاما. إنَّ العديد من الإشعاعات الكهرومغناطيسية مُضرة بالأحياء الدقيقة وخاصة الإشعاعات المتأينة (Ionizing Radiation).

والعديد من التغيرات يُمكن أن تحدث داخل الخلايا نتيجة لتعرضها للإشعاعات المتأينة مثل تحطيم روابط الهايدروجين، أكسدة الروابط الثنائية، تحطيم العديد من المركبات العضوية حلقية الشكل وإلى تجميع العديد من الجزيئات. فكل هذه التغيرات أو بعضها تُؤدي إلى نهاية الخلية وتحطيمها.

موت البكتيريا

يمكنك اتباع النصائح التالية للتخلص من البكتيريا في منزلك:

• التعقيم باستخدام الحرارة الشديدة لقتل البكتيريا، أو التبريد باستخدام حرارة خفيفة للحد من كمية البكتيريا في الطعام. فدرجات الحرارة الباردة أيضاً مكافحة البكتيريا. عندما يكون الطعام في الثلاجة أو مجمد، فهو محمي من البكتيريا.
• يمكنك قتل البكتيريا عن طريق غسل اليدين بعد استخدام الحمام، لمس المواد الغذائية، وتغيير الحفاظات، والتنظيف بعد الحيوانات الأليفة، أو إخراج القمامة. من المهم أن استخدام الصابون والماء الدافئ، وفرك اليدين وغسل تحت الأظافر، وبما في ذلك المعصم. ننصحك بالغسل لمدة 15 ثواني على الأقل لقتل البكتيريا على الجلد.
• لقتل البكتيريا في المطبخ، ننصحك بعدم إبقاء الأطعمة النيئة لفترة طويلة من الزمن. إذا كان الطعام لن يؤكل على الفور، ينبغي أن يبرّد أو يجمّد على الفور. لا تبقيه على درجة حرارة الغرفة، لأنه أرض خصبة للبكتيريا الضارة. عند الطهي في المطبخ، ينبغي استخدام المطهرات على ألواح التقطيع والسكاكين، والأدوات التي تلمس الأطعمة النيئة من جميع الأنواع.
• عند استخدام الإسفنجة والمنشفة، فمن المهم أن يتم تطهيرها. يجب وضع الاسفنجة في غسالة الصحون، في حين أن المناشف يجب أن تكون نظيفة وغير مستخدمة. أفضل طريقة للقضاء على التلوث البكتيري هو استخدام منشفة ورقية.
• يمكن القضاء على البكتيريا مع الماء الساخن ومواد التبييض والخل وزيت الشاي الممزوج بالماء، والمنظفات المنزلية المختلفة التي يمكن شراؤها في المخازن. الليمون هو من الأطعمة الحمضية التي تقتل البكتيريا بشكل فعّال. بورات الصوديوم، أو البوراكس، هو مطهر جيد ويقضي على البكتيريا في المنزل.

ويمكنك استعمال المكونات الطبيعية التالية للتخلص من البكتيريا:

• الألوة فيرا: تحتوي الألوة فيرا على مضاد للجراثيم وتتميّز بخصائص مضادة للفطريات. كما تساعد على التئام الجروح ولديها خصائص مطهرة ومرطّبة تساعد على القضاء على جفاف الجلد.
• الثوم: من المعروف أن للثوم فوائد متعدّدة ومن ضمنها أنه مضاد للبكتيريا. يمكنك منع وعلاج الإصابات الطفيفة، مثل الالتهابات في الأظافر، والجلد والقدمين. يستخدم الثوم في العديد من الثقافات كمضاد حيوي طبيعي قادر على محاربة نزلات البرد والانفلونزا.
• زيت شجرة الشاي: زيت شجرة الشاي هو من الزيوت الأكثر شعبية في الآونة الأخيرة ودواء موضعي لعلاج حب الشباب لأنه يحتوي على مضاد للجراثيم قادرة على علاج التهاب.