اضرار الجلوتين على بعض الناس

مادة الجلوتين

يُعدُّ الغلوتين نوعاً من البروتين يؤثر كنوعٍ من الرابط بين الأغذية للحفاظ عليها مَعَاً، ويوجد في بعض الحبوب، مثل: القمح، الجاودار، والشعير، ويُشَكّل الغلوتين حوالي 85-90% من نسبة البروتين في القمح، ويتكوّن من أجزاءِ مُتساويةِِ تقريباً من الغليادين (Gliadin)، والغلوتينات (Glutenins)، والتي تُعَد غَنيَّة بالجلوتامين والبرولين وهما من الأحماض الأمينية ويُطلَق عليهما معاً البرولينامين (Prolamines).

ومن جانب آخر تجدر الإشارة إلى أنَّه يُمكن إيجاد الغلوتين عن طريق التلوث المُتبادل الذي قد ينتقل من مصدر لآخر في بعض الأطعمة الأخرى، مثل؛ غلوتامات أحادية الصوديوم، أو صلصة الصويا، أو الآيس كريم، أو اللحوم المُصَنّعة، أو حتى الحبوب الخالية من الغلوتين، مثل؛ الشوفان، وَقد يَحدُث هذا التلوث نتيجة إنتاج هذه المنتجات في مكان تصنيع القمح.

اضرار الجلوتين على بعض الناس

على الرُّغم من أنَّ الغلوتين يُعَد آمناً لِمُعظَم الأشخاص، إلّا أنَّ بعض الحالات الطبيَّة تَتَطلب نظاماً غذائيّاً خالياً من الغلوتين كجزءِِ من السيطرة على هذه الحالات وتخفيفها، ومنها ما يأتي:

• المصابون بحساسية القمح: أو ما يُعرف بالسيلياك (Celiac disease) وهو أحد الأمراض المَنَاعِيَّة الخَطِيرَة التي يُهَاجِم فيها الجِهاز المناعي خلايا الأمعاء الدقيقة في الجسم عند تناول الغلوتين، ويُعدُّ سبب حدوث هذا الداء غير معروف، وقد يكون متعدد الأسباب يرتبط بالعوامل الوراثية وغيرها من العوامل، ولا زال البحث عن العلاجات الطبية لمرض حساسيَّة القمح، ولكنَّ الوسيلة الأكثر استخداماً والأكثر شُيوعاً للتخفيف من هذه الحالة هي عبر اتباع نظام غذائي صارمٍ خالٍ من الغلوتين، وهناك بعض الأدلة التي تُشِير إلى أنَّ مُعظم الأشخاص المُصابين بحساسية الغلوتين يتحسسون فِعليَّاً من الفودماب (FODMAPs) وليس من الغلوتين، وهي كربوهيدرات قصيرة السلسلة موجودة في العديد من الأطعمة، بما في ذلك القمح، وقد تسبب بعض الأعراض في الجهاز الهضمي لدى الذين لا يستطيعون همضها في أجسامهم.
• الذين يعانون من التحسس الغلوتيني اللابطني: (Non-celiac gluten sensitivity) حيث إنّه يُسَبب بعض الأعراض المُصَاحِبة أيضاً لمرض حساسية القمح على الرُّغم من عدم وجود تلف في أنسجة الأمعاء الدقيقة وقد يلعب الجهاز المناعي دوراً في ذلك؛ ومن هذه الأعراض: آلام البطن، والانتفاخ، والإسهال، والإمساك، وضبابية الوعي، والطفح الجلدي، أو الصداع.
• المصابون بالتهاب الجلد الحلئي الشكل: (Dermatitis herpetiformis) أو ما يُعرف بداء دورينغ (Duhring’s Disease) وهو طَفَحِِ جِلدي ينتج عند تناول الغلوتين، كاستجابة مناعية ذاتية تُظهِر كطفح جلدي أحمر اللون يسبب الحكة التي قد ينتج عنها البثور والنتوءات، وتجدر الإشارة إلى أنَّ الأشخاص الذين يُعانون من مرض حساسية القمح قد يكونوا مُصَابين بداء دورينغ (Duhring’s Disease) أيضاً، غير أنَّ العكس ليس صحيحاً دائماً.
• المصابون بالترنح المرتبط باستهلاك الغلوتين: (Gluten ataxia)؛ وهو اضطرابٌ في المناعة الذاتية يؤثر في بعض الأنسجة العصبية ويُسبب مشاكل في التحكم في العضلات، وحركة العضلات الإرادية.

أضرار الجلوتين على القولون

ينصح بتجنب استهلاك الجلوتين من جانب الأشخاص الذين يعانون من متلازمة القولون العصبي، وهو اضطرابٌ شائعٌ يُصِيبُ الجهاز الهضميّ ويُسَبب بَعض الأعراض، مثل: آلام البطن، والتشنج، والانتفاخ، والغازات، والإسهال، وعلى الرُّغم من أنها من الحالات المُزمِنة إلا أنَّه يُمكن تخفيف هذه الأعراض المرتبطة بها من خلال تغيير نمط الحياة والتحكّم بالتوتر والإجهاد، واتّباع نظامِِ غذائي؛ فقد أظهرت مراجعة نشرت في مجلة Nutrients عام 2015 أنَّ استهلاكهم لنظامٍ غذائيٍّ خالِِ من الغلوتين قد يرتبط بتحسين حالة بعض الذين يُعانون من القولون العصبي.

أضرار الجلوتين على الأطفال

تُعَدُّ حساسيّة الجلوتين من الاضطرابات الشائعة، وتتمثَّل حساسيّة الجلوتين بالتفاعل العكسيّ الحاصل بين الجسم والجلوتين (بالإنجليزيّة: Gluten)، وهو أحد البروتينات الموجودة في حبوب القمح والشعير، ويترافق مع الإصابة بحساسيّة الجلوتين ظهور عِدَّة أعراض عند الأطفال ومُختلف الفئات العُمريّة، وفيما يأتي بيان لذلك:

• المُعاناة من انتفاخ البطن، حيث أشارت بعض الدراسات إلى أنَّ 87% من المُصابين بحساسيّة الجلوتين يُعانون من الانتفاخ بعد تناول الطعام.
• الإصابة بالإسهال، إذ يُعاني نصف المُصابين بحساسيّة الجلوتين من الإسهال، في حين يُعاني الرُّبع فقط من الإمساك.
• المُعاناة من آلام في منطقة البطن، خاصّةً بعد تناول الأطعمة المُحتوية على بروتين الجلوتين.
• الإصابة المُتكرِّرة بالصُّداع.
• الشعور بالتعب، والإرهاق.
• مُواجهة بعض المشاكل الجلديّة.
• فُقدان الوزن غير المُبرَّر.
• المُعاناة من القلق، والعصبيّة.
• المُعاناة من آلام في المفاصل، والعضلات.
• التعرُّض لأعراض الاعتلالات العصبيّة، مثل: الخدران في الأقدام، واليدَين، والذي يُعتقَد أنَّ سببه هو وجود بعض الأجسام المُضادَّة المُتعلِّقة بحساسيّة الجلوتين.
• عدم المقدرة على التفكير بتركيز، والشعور بالتشويش، وكثرة النسيان.
• الإصابة بالإحباط، وذلك يعود إلى عِدَّة أسباب، ومنها:

1. تعارُض إكسورفينات الجلوتين (Gluten exorphins) الناتجة عن هضم الجلوتين مع الجهاز العصبيّ المركزيّ في الجسم.
2. انخفاض مستوى هرمون السيروتونين في الجسم.
3. اختلال التوازن البكتيريّ في الأمعاء، وذلك نتيجة زيادة نُموِّ البكتيريا الضارَّة على حساب البكتيريا النافعة.

الجلوتين والسمنة

على عكس الدهون والسكريات لا يساهم الغلوتين في كسب الوزن. لذا، فإزالته من النظام الغذائي لا ينبغي لها أن تؤثر بشكل أو بالآخر على الوزن. مع ذلك، من الواضح أن ذلك يساعد في فقدان بضع كيلوغرامات، في بعض الحالات على الأقل، لأنه في حالات أخرى، لا يلاحظ له أي أثر تخسيسي: كل ذلك يعتمد على طريقة التعامل مع هذا النظام.

إذا لم تكن للغلوتين خصائص مسمنة، فهو بالمقابل متواجد في العديد من الأطعمة الغنية بالدهون والسكريات: الكيش، البيتزا، البرغر، بسكويت، مختلف أنواع الكيك… كما يمكن العثور عليه في أطعمة غير متوقعة (غالباً ما يستخدم الغلوتين كمادة مكثفة أو واصلة في الأطعمة المصنعة) مثل النقانق، بعض أنواع الخردل والسمك المقدد.

فوائد الجلوتين

يستخدم الجلوتين بشكل واسع في المنتجات، وخصوصًا المخبوزات؛ ومن أبرز فوائد الجلوتين في هذه الصناعة أنه يحافظ على الماء داخل المنتج وبالتالي يساعد على انتفاخ العجينة مع حفظ قوامها ومرونتها، حيث إنّها لا تتكسر، كما أنّه يضاف لبعض المنتجات لتدعيمها بالبروتين، ولخواصه المميزة كذلك يدخل في تصنيع بدائل الّلحوم والدجاج الخاصة بالأشخاص النباتيين، وفيما يلي بعض فوائد الجلوتين الصحية:

• عالي المحتوى البروتيني: فالحصة الواحدة من السيتان( بديل اللحوم) تحتوي على ما يقارب نصف الاحتياج اليومي من البروتين، كما أنه قليل الدهون، فالحصة الواحدة تحتوي على 2 غم فقط، كما أن طحين القمح يحتوي ال 1/4 كوب منه على 23غم بروتين و 0.5 غم دهون.
• يحتوي نسبة حديد عالية: بالرغم من احتوائه على نسب عالية من الحديد إلا أن هذه النسب تختلف من منتج لآخر، على سبيل المثال؛ عند استهلاك حصة طحين قمح وهي ربع كوب فإنها تمد الجسم ب 9% من الاحتياج اليومي، مع العلم أنه لو تم استهلاك السيتان فإن كمية الحديد ستكون أعلى بكثير، حيث تحوي 3.6 ملغ حديد وهو ما يساوي 20% من الاحتياج اليومي، كما أنّ طحين القمح يحوي نسبًا قليلة من الكالسيوم، وهو خال من الصوديوم إلا في حالة استهلاكه عن طريق المخبوزات. ويعد السيتان خيارًا جيّدًا لمن يعانون من ارتفاع الكوليسترول ويمتنعون عن اللحوم بسبب ذلك، كما ينصح بالجلوتين لمرضى حساسية الصويا أو الألبان الذين لا يمكنهم تحصيل البروتين.

الأطعمة الخالية من الجلوتين

تحتوي العديد من الأطعمة على الغلوتين، لذا يجب الانتباه لمكونات الأطعمة عند شرائها في حال الرغبة باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين، كما يجب التركيز على الاطعمة التالية لخلوها من الغلوتين:

• الحبوب الكاملة: تحتوي بعض أنواع الحبوب الكاملة على الغلوتين، ولكن البعض الآخر خالٍ من الغلوتين بشكلٍ طبيعي. ولكن من المهم التأكد مِن بِطاقة المحتويات عند شراء الحبوب الكاملة؛ للتأكد من خلوها من الغلوتين. ومن الأمثلة على الحبوب الكاملة الخالية من الغلوتين الكينوا، والأرز الأسمر، والأرز البري، والحنطة السوداء، والسورغم، والتابيوكا، والشوفان.
• الخضراوات والفاكهة: تُعتبر الفاكهة والخضراوات الطازجة مصادر خالية من الغلوتين بشكلٍ طبيعي. ولكن بعض الفاكهة والخضراوات المُصنعة يُمكن أنّ تحتوي على الغلوتين، ومن الفاكهة والخضراوات الخالية من الغلوتين الفاكهة الحمضية، والموز، والتفاح، والتوت، والبروكلي، والقرنبيط، والسبانخ، والسلق، والبطاطا، والذرة، والبصل.
• البروتين: تُعتبر الأطعمة التي تحتوي على البروتين، سواء كانت من المصادر الحيوانية والنباتية، خالية مِن الغلوتين بشكلٍ طبيعي. ولكن بعض المُكونات المُضافة لإعطاء النكهة مثل صلصة الصويا والطحين تحتوي على الغلوتين، ويجب الانتباه لها. ومن مصادر البروتين الخالية من الغلوتين البقوليات، والبذور، واللحوم الحمراء، والدواجن، والأسماك، والتوفو.
• مُنتجات الحليب: لا تحتوي أغلب منتجات الحليب على الغلوتين بشكلٍ طبيعي، ولكن بعض النكهات المُضافة يُمكن أنّ تحتوي عليه. ومن منتجات الحليب الخالية من الغلوتين الحليب، والزبدة، والجبنة، والكريمة، والكريمة الحامضة، والزبادي.

خبز بدون غلوتين

لعل المرحلة الأكثر صعوبة في اتباع نظام غذائي خالي من الغلوتين هي وداع الخبز، والذي يشمل : الخبز الأبيض، حبوب الجاودار وغيرها. وبالإضافة إلى ذلك، خبز البيغل، الفطائر، الكرواسون، خبز الهامبورجر وحتى البيتزا، حيث يصبحون جميعهم خارج نطاق هذا النظام. ولكن لا تيأسوا فهنالك بدائل، فهنالك العديد من محلات الأغذية الصحية ومحلات السوبر ماركت، التي تبيع المنتجات الخالية من الغلوتين، ويشمل مجموعة متنوعة من الخبز، التي تعتمد بشكل عام على دقيق الأرز أو البطاطس، بدلا من منتجات القمح. ولكن يجب التحقق فقط من الملصقات، أنه “100٪ خالي من الغلوتين.”

وإليك طرق تحضير الخبز الخالي من الجلوتين:

المكونات:

• 8 ملاعق صودا الخبز .
• ملح .
• زيت طعام أو زبدة .
• أربع أكواب دقيق لوز .
• كوب ماء .
• بيضة .

خطوات إعداد خبز اللوز:

قومي بتسخين الفرن على درجة حرارة 350 فهرنهايت واخفقي البيض مع الزيت وأضفي صودا الخبز مع الدقيق جيدًا ثم ضفي البيض والزيت أو الزبد والماء ثم اعجني الخليط جيدًا ، واسكبيه في صينية ، وضعيه في الفرن لمدة 20 دقيقة .