طريقة عمل الفسيخ

الفسيخ هو نوع من سمك البوري يتم تجفيفه ووضعه في ملح خشن لمدّة خمسة عشر يوماً أو أكثر حتى يكتسب لوناً فضياً ورائحة مميّزة. يتناوله المصريين كتقليد لهم في عيد شم النسيم، كما يتم تناوله في بعض الدّول العربية وخاصة فلسطين في أول أيام عيد الفطر وبعد شهر رمضان لفتح قابليتهم لتناول الطعام بعد صيام شهر كامل.

طريقة عمل الفسيخ بالكركم

المكونات

• كيلو جرام من السمك البوري.
• ورق زبدة.
• نصف كيلو جرام من الملح الخشن.
• خمسة وعشرون جرام من الكمون.
• خمسة وعشرون جرام من الشطة الحمراء.
• خمسة وعشرون جرام من الكركم.
• خمسة وعشرون جرام من الخل الأبيض.
• لفة من البلاستيك.
• عبوة محكمة الغلق.
• خمسة وعشرون جرام من الورق اللورا.

طريقة العمل

1. يتم غسل السمك جيدًا بالماء، مع مراعاة التخلص من الدماء جيدا.
2. يتم تصفية السمك من الماء، ويتم وضعه في صينية، ويوضع في الفرن لمدة نصف ساعة.
3. يتم خلط كمية الملح والشطة والكركم وورق اللورا والخل، ويتم حشو به الخياشيم.
4. يتم تغطية السمك بالمكونات، ومن ثم يتم وضعه في كيس بلاستيكي، ويحكم الغلق عليه جيدا.
5. يتم وضع السمك في العبوة المحكمة الغلق، ويترك لمدة لا تقل عن يومين.
6. يتم وضع الفسيخ في أطباق التقديم، بجانب الخضروات والبصل.

طريقة عمل الفسيخ بطريقة صحية

المكونات

• ثلاث ملاعق من الملح الخشن لكل سمكة.
• ربع ملعقة شطة أو أقل أو أكثر حسب الرغبة لكل سمكة.
• ربع ملعقة سماق وربع ملح ليمون لكل سمكة.

طريقة العمل

1. نبدأ في غسيل السمك جيدًا، ثم نفركه بالملح والماء خاصة داخل الخياشيم.
2. ثم نقوم بفتح بطن السمك بسكينة حادة، والتأكد من تنظيفها جيدًا.
3. يترك السمك في مصفاة كبيرة، مع مراعاة رصه قائمًا والرأس للأسفل للتخلص من كل الماء الموجودة داخله.
4. يوضع السمك بعد ذلك على مناديل ورقية مخصصة للمطبخ، للتأكد من جفافه تمامًا من السوائل.
5. ثم نبدأ في عمل شقوق عرضية خفيفة بالسكين على كل سمكة.
6. نقوم بتجهيز خلطة الحشو لكل سمكة، والمكونة من الملح الخشن، والشطة والسماق، وملح الليمون.
7. ثم نقوم بحشو السمكة في الخياشيم وفي الشقوق وفي مكان البطن جيدًا جدًا.
8. نحضر روول من البلاستيك، ونبدأ بتغليف كل سمكة جيدًا، والتأكد من احكام الغلق حتي لا يدخل الهواء بها.
9. ثم يرص السمك في صينية خشبية، مع مراعاة وضع ورق مطبخ في أسفل الصينية وأعلي السمك، وتوضع الصينية
   في مكان جاف معرض للهواء قليلًا.
10. مع مراعاة تغيير وضعية السمك في الأكياس كل يومين أو ثلاثة.
11. يفتح عند التقديم وتنظف السمكة بإزالة الرأس والذيل والبطن والشوك، ثم نقوم بعصر الليمون وإضافة القليل من الزيت.
12. يقدم الفسيخ مع الخبز والبصل الأخضر وسلطة الطحينة.

طريقة عمل الفسيخ للشيف الشربيني

المقادير

• كيلو بورى طازج
• ورق زبدة
• نصف كيلو ملح خشن
• 25 جرام كمون
• 25 جرام شطة بودرة
• 25 جرام كارى
• 25 جرام ورق لورا بودرة
• 25 مل خل أبيض
• لفة بلاستيك
• علبة بلاستيك جيدة الغلق.

طريقة التحضير

1. اغسلي السمك بالمياه جيدًا ثم جففيه بمناشف المطبخ.
2. في صينية مربعة كبيرة ضعي ورق الزبدة حتى تُغطى بالكامل ثم رصي السمك بها وضعي ورق الزبدة فوقه.
3. ادخلي الصينية الفرن على نار هادئة لمدة نصف ساعة.
4. في وعاء زجاجي اخلطي الملح والكمون والشطة والكارى وورق اللورا والخل.
5. قلبي المكونات جيدًا حتى يمتزجوا ببعض تمامًا.
6. افتحي خياشيم السمك وضعي خلطة الملح والكمون بها.
7. في العلبة البلاستيكية ضعي كيس بلاستيك ورصي السمك فيه بطريقة رأسية بجانب بعضه.
8. اغلقي البرطمان على السمك جيدًا وافتحيه بعد ساعة.

طريقة عمل الفسيخ بالملح الناعم

المقادير

• كيلوان من السمك البوري.
• كيس من الملح الناعم.
• ملعقتان كبيرتان شطة.
• ورق لوري.

الطريقة

1. يتم غسل السمك البوري بشكل جيد، بدون أن يفتح من الداخل.
2. يتبل بالملح والشطة جيدا ويدعك بهما.
3. يوضع في مصفاة ويتم وضعه في الشمس لمدة 4 ساعات تقريبا.
4. نحضر السمك مرة أخرى ويتم فتحه وتنظيفه جيدا ونحشو الخياشيم والسمك من الداخل بالملح والشطة والورق اللوري.
5. في كيس من النايلون يتم وضع كمية من الملح والشطة، وسمك واحدة، ويرش عليه بقية الملح والشطة.
6. يغلق الكيس جيدا مع الحرص على إخراج جميع الهواء منه، ويوضع في كيس آخر ويلف جيدا جدا حتى لا يفسد الفسيخ ويؤدي إلى الإصابة بالتسمم.
7. نضعه في وعاء من البلاستيك محكم الغلق، ويتم تركه لمدة شهر ولا يفتح إلا بعدها وقت الاستخدام، وفي حالة الشعور بتغير في اللون أو الرائحة ينصح بعدم تناوله حيث من الممكن أن تكون أخطأت في إحدى الخطوات مما أدى إلى إفساد عملية التخليل.

طريقة عمل الفسيخ للشيف نجلاء

المقادير

• سمك بوري
• ملح
• شطة “حسب الرغبة”
• أكياس بلاستيك
• علبة محكمة الغلق.

طريقة التحضير

1. اغسلي السمك البوري جيدًا بالماء من الداخل والخارج ثم جففيه باستخدام المناشف الورقية أو فوطة صغيرة.
2. اخلطي الملح والشطة ببعضهما ثم استخدميهم كحشوة للسمك من الداخل وضعي الخلطة عليه من الخارج أيضًا.
3. ضعي السمك في كيس بلاستيكي وضعي الملح والشطة عليه مرة أخرى.
4. غلفي كيس السمك بمجموعة أكياس أخرى ثم ضعيه في علبة محكمة الغلق.
5. اتركي العلبة مغلقة لمدة 3 أيام وبعدها قلبي السمك على الوجه الآخر وكرري العملية على مدار الأسبوع.
6. أصبح الفسيخ جاهزًا الآن.
7. تأكدي من عدم وجود مياه في السمك البوري قبل حشوة بالملح.
8. يجب غلق العلبة المحفوظ بها الفسيخ جيدًا حتى لا يصيبه العفن.
9. استخدمي كمية كبيرة من الملح حتى ينضج الفسيخ جيدًا.

طريقة عمل الفسيخ بالزيت

طريقة عمل الفسيخ فتكات

المقادير

• كيلو سردين طازج -بلدي-
• كيس ملح
• ثلاث ملاعق طعام شطة

الطريقة

1. احضري السردين طازج ولا تقومي بغسله أو فتحه حتى لا يهترئ أثناء فترة التخليل -التمليح-.
2. ضعيه كما هو فى مصفاة حتى يتخلص من مياهه و عصارته.
3. فى هذه الأثناء اخلطي الشطة و الملح معاً جيداً.
4. ثم ابدأي بحشو الخياشيم و الفتحات الخارجية جيداً بخليط الشطة و الملح.
5. وهكذا بعد أن تقومي بحشوه، ضعيه فى علبة بلاستيكية نظيفة و قومي برصه طبقات فوق بعضها البعض.
6. احكمي إغلاق العلبة جيداً و ضعيه فى مكان جيد التهوية من أسبوع : 10 أيام.
7. بعد ذلك قومي بإخراجه و غسله بالماء و تنظيفه جيداً من بقايا الملح و الشطة.
8. افتحي السردين و ضعي الخل و الزيت و الليمون عليه و قدميه مع البصل الأخضر و السلطة.

طريقة عمل الفسيخ المدخن

المقادير

• كيلو من سمك الهرنج
• ربع كيلو ملح أبيض
• بياض بيضة واحدة
• كيلو نشارة خشب ليس بها رطوبة – نشارة خشب الفاكهة و سنجدها عند أى نجار و سعرها رخيص جدا
• فرن كهربائى  عادى أو دولاب به حرارة
• فحم  قطع صغيرة
• عصا خشبية أو أسياخ الشيش  و الكفتة الخشبية

طريقة التحضير

1. سنضع سمك الهرنج فى الثلاجة من أسفل ليذوب اى ثلج عليه و بعد اذابة الثلج نقوم بغسل سمك الهرنج و تنشيفه جيدا من أى سوائل  بواسطة مناديل أو قطعة قماش نظيفة ثم نضع بداخله سيخ الخشب أو عصا الخشب و هى حتى تكون الرنجة مستقيمة و مفرودة عند التصنيع
2. ثم نرصها فى صينية و نضع تحتها ورقة زبدة و فوقها ورقة زبدة ثم نضعها فى الفرن الكهربائى على درجة حرارة 50 درجة مئوية لا تزيد درجة و لا تقل درجة  لمدة نصف ساعة حتى تجف تماما من أى سوائل داخلها
3. ثم نقوم بعد ذلك بضرب بياض البيضة و خفقه ووضعه مع الملح فى وعاء و تقليبهم جيدا  و نخرج الرنجه من الفرن و ندهنها بخلطة الملح و بياض البيضة ثم نرصها فى صينية
4. نضع فى الفرن من أسفل مكان وضع الصينية نشارة الخشب و الفحم ثم نضع الرنجة مرصوصة فى صينية فى الفرن  على درجة حرارة 50 درجة مئوية لمدة ساعة ثم نقلبها على الوجه الأخر ساعة أخرى
5. ثم بعد مشاهدتنا اكتمال تجفيفها ندهن كل وجه منها بالسموك سوش أو الصويا سوش و هم موجودين فى اى سوبر ماركت و نضعها فى الفرن بعض الوقت لتمتص الدهان الذى عليها ثم تكون جاهزة بعد ذلك للاكل
6. يمكن حفظها بعد ذلك فى صناديق خشبية بها نوافذ و فتحات لضمان جفافها أو حفظها فى الثلاجات