طريقة عمل المقلوبة باللحمة للشيف الشربيني
المقادير
اللحمه
- 50 جرام سمن
- كيلو لحمه مكعبات
- خمس حبوب مستكه
- ورقتا لورا
- حبتان حبهان
- حبتان حبوب فلفل
- حبتان قرنفل
- عود كرات
- عود كرفس
- بصله على أربع اقسام
- 5 جرام ملح
- 5 جرام فلفل
- لتران ماء مغلى
الخضراوات
- خمس حبات باذنجان رومى شرائح
- خمس حبات بطاطس شرائح
- خمس حبات طماطم شرائح
- خمس حبات بصل شرائح
- خمس حبات فلفل الوان شرائح
- 50 مل زيت
- 5 جرام ملح
- 5 جرام زعتر
الارز
- 50 مل زيت
- 750 جرام ارز بسمتى
- 10 جرام قرفه
- 5 جرام ملح
- 5 جرام فلفل
- لتران شوربه
طريقه التحضير
لعمل اللحمه
- فى اناء على النار نشوح مستكه وورق لورا وحبهان وفلفل وقرنفل ونقلبهم مع بعض ونضيف مكعبات اللحمه ولمه تاخد لون نضيف كرات وكرفس وبصل وملح وفلفل ونقلبهم مع بعض ونضيف ماء مغلى ونسيبها تستوى على نار هاديه
لعمل الارز
- فى اناء على النار نشوح ارز فى سمن ونتبله ملح وفلفل وقرفه ونقلبهم مع بعض ونضيف شوربه ونسوى الارز نصف سوى
لعمل الخضراوات
- فى بوله نخلط زيت وملح وزعتر ونقلبهم مع بعض وندهن بيهم شرائح الباذنجان والبطاطس والطماطم والفلفل الالوان والبصل ونرصها على الشوايه او نقليها فى زيت
لعمل المقلوبه
- نجيب اناء بقاع مزدوج ونرص على الحروف باذنجان رومى ونرص مكعبات اللحمه فى القاع ونضيف كبشه من الارز ونرص طبقه من البطاطس ثم طبقه من البصل وكبشه من الارزوطبقه من الفلفل ثم طبقه من الطماطم ثم كبشه من الارزثم نرص باقى كميه الباذنجان ونضيف شوربه ونغطى الاناء بورق فويل ونقفله كويس ونضعها على النار ونسيبها تستوى على نار هاديه وتقدم
طريقة عمل المقلوبة باللحم الضاني
المقادير
- كيلو غرام ونصف باذنجان مستدير
- أوقيتان لحم ظأن موزات
- أربع كوب ماء
- ملح
- صنوبر
- كوب ونصف أرز طويل
- نصف كوب سمن لتحمير الصنوبر
- بهار وقرفة
- نصف ملعقة صغيرة من العصفر
- كوبان ونصف من زيت نباتي لقلي الباذنجان.
الطريقة
- يقشر الباذنجان ويقطع إلى شرائح ثم تقلى قطع الباذنجان بالزيت وتصفى على قطع من الورق لامتصاص الزيت.
- يسلق اللحم بعد إزالة (زفرته) ويضاف إليه الملح والتوابل وتغطى الطنجرة لمدة أربعين دقيقة.
- يغسل الأرز وتوضع ملعقتا طعام من الأرز غير المطبوخ في قعر الطنجرة ثم يوضع اللحم فوق الأرز.
- وتوضع قطع الباذنجان فوق اللحم وعلى جوانب الطنجرة، يضاف الأرز المتبقي فوق الباذنجان ثم يضاف مرق اللحم الساخن إلى الأرز تدريجياً حتى يتغير ترتيب الأرز والباذنجان، توضع الطنجرة على نار خفيفة لمدة أربعين دقيقة.
- تقلب الطنجرة على صينية أو طبق أكبر من الطنجرة، ينثر الصنوبر المحمر على سطح الباذنجان ويقدم ساخناً مع اللبن والسلطة
طريقة عمل المقلوبة بالدجاج سهلة
المقادير
- دجاجة مسلوقة
- بهارات (حبهان و فلفل اسود و بهار حلو ) و قرفة و ملح
- مرقة الدجاج
- باذنجان مقطع شرايح أو القرنبيط أو بطاطس على حسب الرغبة
- فصوص ثوم مقشرة وصحيحة
- شرائح طماطم
- ارز بسمتى مغسول
الطريقة
- نحضر طاسة ونضع فيها الزيت ونقلي الباذنجان ثم يوضع على ورق نشاف ليمتص الزيت الزائد منه
- نحضر اناء عميق ونضع قليل من السمنة في قاع القدر ثم نضع قليل من الارز و نرش عليه قليل من البهارات
- ثم نضع طبقة من الطماطم و فصوص الثوم
- ثم نضع طبقة اخرى من الباذنجان فوق الطماطم
- ثم نضع الدجاج ورشى عليه البهارات
- ثم نضع الارز و نساويه بالملعقة
- ثم نضيف مرقة الدجاج بحيث تغطى الأرز لكى ينضج الأرز
- ضعى الاناء على نار عالية الى ان تقل كمية المرقة ثم خففى النار واتركى الاناء على نار هادئة الى ان ينضج الارز تماما
- اتركى الاناء لكى يبرد تماما ثم اقلبيه فى طبق التقديم
طريقة عمل المقلوبة اليوم السابع
المكونات
- دجاجة واحدة حجمها متوسط ومقطعة إلى أربع قطع.
- ثلاثة أكواب من الأرز.
- ثلاث حبات من بطاطا.
- حبتان من الباذنجان.
- حبة واحدة من الزهرة.
- بصلة واحدة مقطعة إلى مربعات.
- ورقة واحدة من ورق الغار.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
- عود قرفة.
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- ملعقة واحدة صغيرة من القرفة الناعمة.
- ملعقة صغيرة واحدة من الهال المطحون.
- ملعقة واحدة صغيرة من الكاري.
- ملعقة كبيرة واخدة من الزيت النباتي.
- ماء لسلق الدجاج.
طريقة التحضير
- افرمي البصل وضعيه في قدر على الناء، ضعي فوقه ملعقة من الزيت النباتي، ثم قلبيه جيداً وأضيفي الدجاج، ثم قلّيه جيداً.
- أضيفي عود القرفة، وورقة الغار، وملعقة القرفة، ثم ضعي الماء حتى يغمر الدجاج، واتركيها على النار حتى تنضج.
- بعد نقع الأرز لمدة نصف ساعة، صفيه جيداً من الماء، وضعي عليه البهارات الباقية وملعقتين من الملح.
- اقطعي البطاطا دوائر ثم اقليها، وذلك أيضاً بالنسبة للباذنجان والزهرة، بحيث نقطعها ونقليها.
- أخرجي الدجاج من المرق بعد نضجه، وصفيها من البهارات ثم اقليها.
- أحضري قدر واسع، ثم ضعي القليل من الأرز المبهر في القاع، ثم ضعي قطع الدجاج المقلية، ثم بطاطا ثم الزهرة، وضعي ما تبقى من الأرز فوق المكونات، ثم اسكبي كمية من مرق الدجاج بعد تصفيته من البهارات حتى تغمري الأرز كله.
- ضعي القدر على النار، وعندما تغلي ويبدأ الأرز بامتصاص المرقة قومي بتخفيف النار إلى أقل درجة، واتركيها حتى تنضج.
- اقلبي القدر في صينية كبيرة، ثم اتركيها لمدة عشر دقائق وهي مقلوبة، ثم قومي برفع القدر وقدميها ساخنة
طريقة عمل المقلوبة بالانجليزي
المكونات
- كيلو غرام ونصف من اللحم المقطّع.
- بصلة كبيرة الحجم مفرومة شرائح وبصلة ثانية مقطّعة أرباع.
- ثلاثة أكواب من الأرز طويل الحبة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من السمنة.
- ثلاث حبات من الباذنجان متوسطة الحجم.
- نصف كوب من المكسّرات المقلية.
- ثلاثة أرباع الملعقة الصغيرة من الكركم المطحون.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من كلٍ من: القرفة المطحونة والبهارات المشكّلة.
طريقة التحضير
- غسل الأرز بالماء ثمّ نقعه لمدّة من خمس عشرة دقيقة إلى عشرين دقيقة في ماء دافئ ومن ثم تصفيته جيداً.
- تقشير الباذنجان وتقطعيها إلى شرائح ثمّ رش الملح عليها وتركها لمدة ثلاثين دقيقة جانباً.
- قلي شرائح الباذنجان في مقلاة من الزيت ثمّ تصفيتها على ورق المطبخ لإزالة الزيت الزائد.
- وضع كلٍ من: اللحم، البصل الأرباع، البهارات والملح معاً في قدر كبير الحجم ثمّ إضافة من ستة إلى سبعة أكواب من الماء وتغطيتها حتى تنضج اللحمة ولمدة تترواح بين خمسين إلى ستين دقيقة.
- إزالة اللحم الناضج من المرق وتصفية المرق مع إضافة كمية من الماء ليصبح حجم المرقة خمسة أكواب.
- إحضار قدر كبير لطهي المقلوبة مع وضع السمنة أو الزيت فيها ثمّ قلي شرائح البصل فيها لتصبح ذهبية اللون وإضافة اللحمة فوقها وبعدها شرائح الباذنجان المقلي وإضافة الأرز المصفى في النهاية.
- إضافة مرق اللحم لقدر الأرز وتركها تغلي ثمّ تغطية القدر وتركها لمدة ثلاثين دقيقة على نار خفيفة حتى ينضج الأرز.
- قلب قدر المقلوبة على طبق واسع وتزيينها بالمكسرات.
طريقة عمل المقلوبة برز بسمتي
المقادير
لسلق اللحم
- كيلو لحم مقطع
- حبة متوسطة بصل مقطع
- ملعقة صغيرة ملح
- خمس حبات فلفل أسود صحيح
- خمس حبات هيل صحيح
- عود قرفة
لسلق الأرز
- نصف ملعقة صغيرة زعفران
- ملعقتان كبيرتان ماء الورد
- ثلاث اكواب أرز بسمتي
- ملعقة كبيرة زيت ذرة
- ملعقة كبيرة ملح
- خمس حبات هيل صحيح
طبقة الخضراوات
- ثلاث ملاعق كبيرة زيت ذرة
- حبتان كبيرتان بصل مفروم خشن
- ست فصوص ثوم مهروس
- قرنا فلفل أخضر مفروم
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة صغيرة بهار مشكل
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- حبتان متوسطتان بطاطس مقطعة شرائح
- حبتان متوسطتان طماطم شرائح
- حبة متوسطة فلفل حلو أحمر شرائح
- كوب كزبرة مفرومة
طريقة التحضير
- لسلق اللحم: في قدر عميق ضعي اللحم ، البصل، الملح، الفلفل، الهيل والقرفة، أغمري اللحم بالماء، ضعي القدر على نار متوسطة إلى أن ينضج تماما.
- أخرجي اللحم من المرق، صفي المرق واحتفظي به ساخنا.
- لسلق الأرز: في طبق صغير ضعي الزعفران وماء الورد.
- دعيه جانبا.
- في قدر عميق سخني كمية وفيرة من الماء على نار قوية إلى أن تغلي، أضيفي الأرز، الزيت، الملح والهيل، أسلقي الأرز إلى أن تتضاعف حباته ولكن لا ينضج تماما.
- صفي الأرز.
- تخلصي من حبات الهيل.
- في قدر متوسط الحجم سميك القاعدة ضعي الزيت وسخني على نار متوسطة ثم أضيفي البصل وقلبي ليصبح لونه ذهبي غامق، أضيفي الثوم، الفلفل واللحم، قلّبي لمدة 3 دقائق ليتحمر اللّحم.
- أضيفي الكركم، البهار والفلفل الأسود.
- رتبي اللحم على شكل طبقة في قاع القدر، رتبي فوقه طبقة البطاطس، وزعي بعض الكزبرة، وزعي بعض الأرز، ثم ضعي الطماطم، أنثري بعض الكزبرة والأرز، ضعي الفلفل ثم بقية الكزبرة.
- أضيفي بقية الأرز.
- بهدوء أسكبي مقدار كوبان من المرق على الأرز ووزعي خليط الزعفران وماء الورد.
- غطي القدر واتركيه على نار قوية لمدة 15 دقيقة ثم خففي النار وأتركيه لمدة 40 -50 دقيقة إلى أن يتسكر الأرز وتنضج الخضروات.
طريقة عمل المقلوبة الخليلية
المكونات
- أربع حبات باذنجان متوسطة قطعيها لشرائح سميكة
- كيلو غرام لحمة غنم ، مقطعة لقطع متوسطة
- كوبان أرز اغسليه وجففيه
- ربع كوب لوز
- ربع كوب صنوبر
- ست فصوص ثوم
- باقة بقدونس صغيرة، افرميها جيداً
- نصف ملعقة صغيرة بهارات متنوعة
- ملعقة صغيرة كركم
- زيت نباتي
- ملح حسب الحاجة
الطريقة
- ضعي الزيت في مقلاة على النار ، وعندما يصبح الزيت ساخناً ، ابدأي باسقاط شرائح الباذنجان في المقلاة قليها من كل الجوانب لتصبح بنية اللون وناضجة.
- ثم بعد الانتهاء من القلي، ضعيها في مصفاة لتصبح مجففة من الزيت .
- ضعي في وعاء ملعقتان كبيرتان زيت نباتي، وأضيفي له الصنوبر واللوز وحمصيهما على نار متوسطة.ثم ازيليهما من الوعاء وضعيهما جانباً .
- ضعي اللحمة وإغليها في وعاء فيه ماء، وأضيفي لها البهارات واتركيها لتصبح ناضجة.ثم ازيلي اللحمة بعد ذلك وضعيها جانباً أما {بالنسبة لمرقة اللحمة فأنتي بحاجة لها للطبخ}. تبلي اللحمة ببعض الملح .
- والآن احضري الطنجرة، ضعي في أسفل الطنجرة نصف كمية الأرز ثم رتبي فوق الأرز ” شرائح الباذنجان”، وأضيفي كل قطع اللحمة فوق طبقة الباذنجان.
- رشي عليها الثوم المهروس ومن ثم ضعي ماتبقى من الأرز عليه.
- وفي النهاية أضيفي الكركم والملح “حسب رغبتك”.واغمري واسكبي بمرقة اللحمة على الطبقات.
- ضعي على الأرز صحناً (رأساً على عقب) لمنع تشتت وتحرك الأرز وباقي المكونات.
- غطي الطنجرة ، واتركيها على نار منخفضة ل 30 دقيقة، أو ليصبح الأرز ناضجاً ومطبوخاً .ثم بعد الانتهاء من طبخهم قومي بإطفاء النار، وازيلي الغطاء والصحن.
- حضري طبق كبير للتقديم، وقومي بقلب الطنجرة رأساً على عقب على طبق التقديم.ثم ارفعي الطنجرة ببطئ، لتظل طبقاته مرتبة “كالكيك “
- ومن ثم زيني الطبق باللوز والصنوبر المحمص وبمفروم البقدونس.
رز المقلوبة
المكونات
- كيلو فراخ مخلية مقطعة مكعبات.
- كوبان ونصف أرز مصرى.
- ثمرة بطاطس شرائح.
- حبتان باذنجان شرائح.
- حبتان بصل كبير شرائح.
- ثمرة بصل مبشور ناعم.
- ملح.
- فلفل أسود.
- حبهان.
- ورق لورا.
- قرفة.
- بهار مشكل.
- كركم.
طريقة العمل
- فى البداية نقوم بنقع الأرز فى ماء دافئ لمدة تصل إلى ربع ساعة ثم نعمل على تصفيته، وبعد ذلك نقلى الباذنجان والبطاطس والبصل إلى أن يأخذ البصل اللون الذهبى، وفى وعاء آخر نضع على النار بعض من الزيت أو السمن حتى نحمر البصل الناعم إلى أن يأخذ اللون الذهبى الغامق.
- ونضيف قطع الفراخ على البصل بعد تحميره، ونقلبها إلى أن يتغير لونها وتأخذ اللون الأقرب إلى الأبيض، وهنا نعمل على إضافة البهارات كلها ونقلبها حتى تأخذ اللون الداكن، ونغطيها ونتركها لمدة نصف ساعة حتى تنضج على النار ونصفيها ثم نحمرها فى قليل من السمن.
- وعليك بإحضار وعاء ورص طبقة من الباذنجان به وكذلك وضع جزء منه على الجوانب، وفوقه رصى طبقة بطاطس، وعليها الفراخ، وطبقة ثانية من الباذنجان والبطاطس وبعد ذلك طبقة البصل المقلى الذهبى، وضيفى الأرز المنقوع بعد تدليكه بالكركم والملح والقرفة جيداً، وغطيها واسقيها بشوربة الفراخ المغلية، وعليكِ بإضافة الشوربة بشكل تدريجى حتى إتمام عملية التسوية وقد يستغرق ذلك منك مدة تصل إلى نصف ساعة تقريباً.
- وإذا أردتِ أن يكون الأرز بها لا يأخذ اللون الأصفر وتريدى أن يكون لونه بنى محمر عليك بشيل الكركم وضعى مع تسوية الفراخ ثمرة من الطماطم المقطعة قطع صغيرة وملعقتين من صلصة الطماطم، وإذا رغبتِ فى عمل تلك الأكلة باللحمة بدلاً من الفراخ اتبعى نفس الخطوات مع إضافة ملعقة صغيرة من القرفة والسماق أثناء تسوية اللحمة.
