طريقة عمل ورق العنب باللحمة المفرومة

محشي ورق العنب هو طبق مقبلات عربية من أوراق العنب الملفوفة المحشية بالأرز والخضروات والبهارات وغيرها، وهو رغم أنه يصنف كمقبلات إلا أنه يعتبر من الأطباق الرئيسية في بعض البلدان. وله عدة أسماء بخلاف ورق العنب فهو يسمى أيضا يبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش أو دولمة أو سارما أو يلنجي. وقد انتشر ورق العنب على نطاق واسع بين بلدان الشرق الأوسط وأصبح أكلة مشهورة في شرق المتوسط والجزائر ومصر والعراق وتركيا وأذربيجان واليونان والبلقان.

طريقة عمل ورق العنب باللحمة المفرومة الشيف حسن

المقادير

• ربع كيلو ورق عنب طازج
• كوب ونصف أرز مصري
• بصلة كبيرة مفرومة ناعما
• ربع كوب بقدونس مفروم
• ربع كوب شبت مفروم
• ربع كوب كزبرة طازجة مفرومة
• حبتان طماطم (مقطعة مكعبات صغيرة)
• أربع ملاعق كبيرة صلصة طماطم (معجون)
• ملح وفلفل
• نصف  ملعقة صغيرة شطة مطحونة (اختياري)
• نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون
• نصف ملعقة صغيرة نعناع جاف مطحون
• أربع ملاعق كبيرة زيت زيتون
• ثلاث اكواب مرق دجاج ساخن
• كوب ليمونة كبيرة
• حبتان بصل مقطع حلقات
• حبتان ليمون كبير حلقات
• كوب من اللحم المفروم

طريقة العمل

1. فى وعاء يغسل ورق العنب ويتم غليه لمدة 5 دقائق حتى ينضج ثم يغسل الأرز ويصفى
2. يخلط البصل البقدونس، الشبت، الكزبرة والطماطم ونصف كمية صلصة الطماطم
3. بعد حشو ورق العنب يتبل بالملح والفلفل وباقي البهارات واللحم المفروم والزيت مع التقليب الجيد حتى تتجانس مكونات الحشو.
4. يحشى ورق العنب بوضع كمية مناسبة من الحشو مع الضغط الخفيف لإحكام الغلق.
5. يخلط المرق مع عصير الليمون وصلصة الطماطم.
6. يتبل ورق العنب بالملح والفلفل مع التقليب حتى تندمج مكونات الصلصة.
7. فى القاع ترص حلقات البصل والليمون ويرص ورق العنب ثم تصب الصلصة.
8. يغطى الإناء ويوضع على نار ويترك للغليان ثم تخفف الحرارة حتى تمام النضج.
9. بعد تسوية ورق العنب يقلب في طبق التقديم.

طريقة عمل ورق العنب باللحمة المفرومة على الطريقة السورية

المقادير

• كيلوغرام واحد من ورق العنب
• كيلوغرام من الأرز
• نصف كيلو لحمة حمراء مفرومة
• شريحات لحمة
• كمية من  الدهن
• رأسين أو ثلاثة ثوم مقشر
• بهارات مشكلة
• عصفر
• ملح
• سمن حيواني او نباتي
• ثلاث حبات كبيرة ليمون معصور

طريقة التحضير

1. يسلق ورق العنب ثم يوضع جانبا ليصفى
2. ينقع الأرز بالماء الساخن ثم يتم تتبيل الأرز المنقوع مع اللحمة الحمراء المفرومة والبهارات والعصفر والملح والسمن الحيواني أو النباتي
3. تبدأ  مرحلة لف كل ورقة وحدها مع الأرز بحيث يوضع ملعقة من خلطة الأرز في قلب ورقة العنب لتطوى من الجانبين وتلف بشكل فني حتى لا تنفلت أطراف الورقة أثناء الطهي وتتخرب الوجبة فيخرج الأرز منها
4. ويوضع بعد ذلك ورق العنب الملفوف في وعاء كبير ويوزع معه الثوم المقشر وفي أسفل الوعاء توضع شرائح من اللحم الأحمر واللية ونضع فوقه ثقل حتى لا يتفتت عند اضافة الماء
5. يوضع الماء مع الملح ليطهى على النار لمدة نحو ساعة ونصف (حسب طراوة أو قساوة ورق العنب) ويضاف الليمون المعصور بعد حوالي حتى تكون اوارق العنب نضجت ولكي يتشرب الليمون

طريقة عمل محشى ورق العنب باللحمة المفرومة فتكات

محشى ورق عنب باللحمة المفرومة فتكات

المكونات

• نصف كيلو ورق عنب
• نصف ملعقة بهارات
• نصف ملعقة فلفل أسود
• ملح
• ورق لورا
• نصف ملعقة حبهان مطحون
• حزمة من البقدونس “مفرومة”
• كوب من البصل المبشور
• ملعقتان من الثوم المفروم
• ربع كوب من الشبت المفروم
• ربع كوب من الفلفل الأحمر الحار
• نصف كوب من السمن
• نصف كوب من الأرز المصري
• نصف كيلو طماطم “مخلوطة”
• مكعب مرقة دجاج

طريقة التحضير

1. نضع مقلاة كبيرة على النار ونضع بها السمنة، ثم نضيف إليها ورق اللورا والبصل المبشور ونحركهم على النار إلى أن يذبل البصل، ثم نضيف إليه الثوم ونستمر في التحريك إلى أن يأخذ كلاً منهم اللون الذهبي.
2. نضيف إلى البصل والثوم صلصة الطماطم والتوابل السابقة مثل الفلفل الأسود والبهارات ومكعب مرقة الدجاج والحبهان المطحون، ثم نغطي الوعاء ونتركه إلى أن ينضج.
3. نقلب الصلصة من حين لأخر إلى أن تنضج، ثم نضيف إليها الملح ونرفعها من على النار.
4. نغسل الأرز عدة مرات، ثم نصفيه جيداً من الماء ونضعه على الصلصة، ثم نضع فوقه الشبت المفروم والبقدونس والفلفل الحار.
5. نقلب هذه المكونات مع بعضها جيداً إلى أن تتجانس، ثم نتركها جنبًا.
6. نضع وعاء على النار به ماء مغلي، ثم نقوم بسلق أوراق ورق العنب جيداً، ثم نخرجها من الماء ونضعها في وعاء أخر.
7. نبدأ بعدها في حشو ورق العنب بهذه الطريقة، نضع ملعقة من خلطة الأرز في منتصف ورقة العنب، ثم نطبق طرفيها، ثم نقوم بلفها بحيث نحصل على شكل أصابع المحشي.
8. نضع أصابع المحشي بجوار بعضها في صينية فرن حتى تمتلئ الصينية فيماعدا جزء صغير بحجم بمثابة أصبع لوضع الماء.
9. بعد الانتهاء من كل كمية المحشي، نضع رشة من الملح عليه، ثم نضيف الماء ونهز الصينية ليصل الماء إلى أسفلها ونغطي أصابع المحشي بالماء.
10. نجهز الفرن على درجة حرارة متوسطة، ثم ندخل به الصينية ونتركها إلى أن تنضج، ثم نخرجها ونقدمها ساخنة.

ورق عنب باللحم المفروم ودبس الرمان

• نصف كوب كبير من الأرز المصري قصير الحبة.
• بصلتان متوسطتان مفرومتان فرماً ناعماً.
• فصان كبيران مهروسان من الثوم.
• كوب من النعناع الأخضر المفروم.
• ربع ضمة صغيرة من البقدونس المفروم.
• ملعقتان صغيرتان من ملح الطعام.
• ربع ملعقة صغيرة من النعناع الناشف المطحون.
• ثلاث حبات صغيرة من الطماطم الطازجة مفرومة فرماً ناعماً.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• نصف كوب كبير من دبس الرمان.
• ربع كوب صغير من عصير الليمون.
• كوب وربع من زيت الزيتون.
• برطمان من ورق العنب.

1. نغسل الأرز جيداً بالماء البارد، وننقعه بالماء الفاتر مدّة خمس عشرة دقيقة، ثمّ نغسله ونصفيه جيداً.
2. نضع في طبق عميق الأرز، والبصل، والثوم، والنعناع، والطماطم، والملح، والفلفل، والبهارات، ونخلط حتى تمتزج المواد معاً.
3. نغسل ورق العنب جيداً، ونضع ورقة على طاولة أو على كف اليد ونضع في منتصفها القليل من الحشوة، ونلفها على شكل إصبع.
4. نكرر العملية حتّى تنتهي كمية الحشوة وورق العنب، ونحتفظ بالسائل المتبقي من الحشوة، ونضع الورق المحشي في قدر ستانلس متوسط الحجم، ونضع فوقه طبق للضغط عليه حتّى لا تتفح حباته.
5. نضع في طبق عميق دبس الرمان، وعصير الليمون، وزيت الزيتون، والسائل المتبقي من الحشوة، وكوب من الماء، ونقلب جيداً، ثمّ نضيف الخليط فوق ورق العنب.
6. نضع القدر على نارٍ متوسطة، ونتركه حتّى يغلي، ثمّ نخفف النار ونتركه مدّة نصف ساعة تقريباً حتّى ينضج، ويمكن إضافة الماء خلال الطهي إن احتاج ذلك.

طريقة عمل محشي ورق العنب للشيف الشربيني

طريقة عمل محشي ورق العنب على الطريقة اللبنانية

ورق عنب اتكنزي

• كيلوغرام من ورق العنب.
• كيلوغرام من لحم رقبة الخروف.
• نصف كيلوغرام من اللحم المفروم.
• كوبان من الأرز البسمتي.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من السمنة.
• نصف ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
• عودان من القرفة.
• أربع ورقات من الغار.
• نصف ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.

1. نسلق في وعاء عميق على نارٍ متوسطة لحم رقبة الخروف حتّى تغلي، ثمّ نزيل الزفرة عنها، ثمّ نضيف الهال، وعيدان القرفة، وورق الغار.
2. نترك اللحم على النار مدّة ساعة تقريباً حتّى ينضج.
3. نخلط في وعاء واسع الملح، وبهارات اللحم، والسمنة، واللحم المفروم، والأرز المغسول جيداً.
4. نفرد ورق العنب على سطح صلب، ثمّ نضع كمية قليلة من الحشوة في طرفها، ثمّ نلفها على شكل رول مع إغلاق الأطراف جيداً.
5. نكرر الخطوة السابقة حتّى تنفد كمية الورق، والحشوة.
6. نرتب في قدر واسع قطع لحمة الرقبة المسلوقة، ثمّ ترتب ورق العنب المحشو، ثمّ نضيف مرق اللحم، ثمّ نضيف الملح.
7. نترك القدر على النار عالية حتّى يغلي، ثمّ نخفف النار، ونتركها مدّة ساعة على الأقل حتّى ينضج ورق العنب تماماً