طريقة عمل يخنة المفتول

طريقة عمل يخنة المفتول

المفتول في الأصل يعود إلى الأحياء الفلسطينية الشعبية، وهي المنشأ الأساسي لهذه الوجبة التي تتكون من حبيبات المفتول المحضرة بالمنزل أو المباعة جاهزة بالأسواق، وبدأ المفتول كوجبة تحضر في المناسبات الشعبية، وفي الأعياد ثم انتقل ليصبح وجبة رئيسية في العالم العربي بأكمله، خاصة بالأردن وبلاد الشام. قد يتشابه المفتول مع طبق الكسكسي بشكل كبير، لكن يبقى المفتول مميزاً باليخنة المحضرة معه والتتبيلة الخاصة به. في هذا الموضوع سنعرض لكِ الطرق الأصلية والشعبية لتحضير المفتول بفلسطين والأردن، وكذلك لتحضير المفتول الجاهز.

طريقة عمل يخنة المفتول بالقرع

المقادير

• لحم غنم أو عجل أو إبل حسب الرغبة
• مرقة لحم
• بهارات(ملح_ فلفل أسود_ بهارات مشكلة_ حبات هيل)
• ماء بصل ناشف

مقادير المفتول

•  6كأس طحين أسود
• 3 كأس طحين أبيض
• ماء حسب الكمية
• ملح حسب الرغبة
• زيت حسب الكمية
• بصل ناشف
• فلفل أخضر

يخنة المفتول

• 4 حبات بصل ناشفة
• 6 طماطم
• كأس حمص مسلوق
• مكعب أو نصف مكعب مرقة لحم
• حبة قرع أصفر
• زيت للقلي

طريقة التحضير والطهى

1. قطعي اللحم إلى قطع معقولة حسب رغبتك وقومي بغسلها جيدا أضيفي ما يغطيها من الماء وعندما تغلي أزيلي ما يكون على وجهها من أشياء بنية.
2. قطعي بصلة جوانح وأضيفيها على اللحم وأضيفي البهارات و مكعبه أو اثنتين من مرقة اللحم وقليل من الملح.
3. اتركيها إلى أن ينضج اللحم وبذلك تحصلين على لحم ناضج ومرقة لحم لا تستغني عنها لأنك سوف تحتاجينها للمفتول وبكمية كبيرة أي إذا وجدتي الماء قليل أضيفي المزيد وأضيفي ما يعادله من الملح ومرقة اللحم.
4. لعمل المفتول نخلط الطحين مع بعضه البعض ونذوب كمية الملح مع مقدار الماء ثم نبدأ بإضافته على الطحين المخلوط ولكن قليلا دون أن يصبح عجينة أي بمعنى نفركه إلى أن يصبح مبلل بعض شيء بالماء.
5. ونلاحظ أنه عند إضافة الماء عليه لا تقومي بعجنه إنما قومي بإدخال يدك في الطحين والأخرى فوقة وبحركة دائرية قومي بفرك الطحين إلى أن تبدأ بتكون كرات.
6. أحضري منخل العادي ولكن ذو فتحات واسعة بعض الشيء ثم ضعي كمية من الطحين الذي قمتي بفركه وقومي وبحركة دائرية بيدكي بفرك الطحين في المنخل إلى أن يخرج من المنخل حبات صغيرة تشبه حبات القمح الصغيرة واستمري هكذا إلى أن تنتهي الكمية كلها ولكن لاحظي أنه يجب عليك كلما انتهيت من كمية أن تحضري قليل من زيت القلي العادي وترشي القليل القليل منه.
7. افركي الطحين الذي أصبح الآن ما نسميه بالمفتول إلى أن تحسي أن كل الحبات قد فركت بالزيت وأعيد عليكِ التفريك يكون باليد وبحركة دائرية يد تحت الطحين ويد فوقه وبحركة دائرية وهكذا.
8. نأتي الآن على طبخه نحضر قدر مع وجود مصفاة معدنية تركب عليه بشكل جيد ثم نضع في القدر إلى نصفه ماء ونضع 4 حبات من الهيل ونعصر نصف ليمونة ونضع قشرها في الماء كذلك للنكهه ونضعها على النار ونضع المصفاة بشكل محكم بحيث لا يخرج من جوانب المصفاة بخار الماء عندما يغلي ثم نحضر مثل الغترة البيضاء أو أي منديل رأس خفيف ذو مسام مثل الغترة البيضاء و نفرده في المصفاة التي على القدر الذي على النار ونضع في الغترة أو ما ينوب عنها جزء من المفتول الذي صنعناه تقريبا إلى ربع المصفاة و نغطيه بأطراف الغترة الباقية نغطيه جيدا ونتركه إلى أن يغلي الماء تحته في هذه الأثناء نقوم بعمل ما يسمى بدفنة المفتول وهي عبارة عن: بصلة أو بصلتين ناشفتين مقطعه مربعات صغيرة وبذور شبت الناشفة (ما يسمى عندنا بالجرادة الناشفة) تضع كلها في الهاون أو ما يسمى بالنجر وتدق جيدا مع بعضها .
9. نعود إلى المفتول الذي على النار إذا غلت الماء التي تحت المصفاة نقوم بوضع دفنة المفتول في وسط المفتول في الغترة التي في المصفاة التي على النار ونضع عليها باقي المفتول الذي لدينا خارج المصفاة ونغطيه جيدا بأطراف الغترة لكي لا يخرج البخار منها ونقوم بتحريكه من حين لآخر لمدة ساعتين كاملتين فيكون عندها قد نضج المفتول تماما يسكب في صينية مستوية ويضاف عليه زبدة سائحة أو زيت القلي بكميات قليلة جدا ويفرك أيضا نفس الفرك السابق ولكن انتبهي لا تكثري من الزيت هذه المرة بل أضيفي الزيت بالمقدار الذي نحسبن أن كل حبة أخذت ما يكفيها من الزيت دون أن يكون هناك زيادة في ذلك بذلك انتهينا من عمل المفتول.

لعمل يخنة المفتول

• نضع الزيت في القدر ونضعه على النار إلى أن يغلي ثم نقطع البصل جوانح عريضة قليلا ونقلبه حتى يصفر لونه ثم نضيف القرع الأصفر المقطع على شكل مكعبات صغيرة قليلا ثم يقلب وإذا رأينا أن اليخنة بدأت تجف نضيف عليها ما يغطيها مرقة اللحم الجاهزة لدينا من سلق اللحم إلى أن ينضج القرع نضيف الطماطم بعد ذلك المقطع جوانح كذلك وفلفل أخضر الغير مقطع والحمص المسلوق ونقلبه جيدا ونضيف البهارات(فلفل أسود – ملح- بهارات مشكلة ) ونضيف مرقة لحم حسب الحاجة إما نصف مكعبه أو مكعبة كاملة إلى أن ينضج الطماطم وبذلك تكون اليخنة اكتملت وجاهزة.

لتقديم الطبق

• نحضر المفتول ونضيف عليه من مرقة اللحم الجاهزة التي تبله فقط ويترك جانبا لمدة 5 دقائق ثم تلاحظين أن المفتول قد تشرب المرقة التي عليه قومي بإضافة المرق عليه مرة أخرى إلى أن يصبح مبلل بشكل كافي جدا ثم ضعيه في طبق التقديم وأضيفي على وجهه اليخنة التي صنعتها من قبل ثم ضعي اللحم في وسط الطبق ويقدم معه طبق من مرقة اللحم الجاهز لديك لإضافته على المفتول حسب رغبتك.

طريقة عمل شوربة المفتول الفلسطيني

المقادير

• 2 كوب ماء- حسب الحاجه
• 1 ملعقة كبيرة ملح
• 1 كوب برغل
• 2 كوب سميد خشن
• 2 كوب دقيق
• 4 كوب دقيق أسمر
• 5جاج حسب الرغبه مقطع
• 6حمص منقوع
• 2بصله مفرومه لتقلية الجاج
• معجون البندوره
• بهارات وملح

طريقة التحضير

1. في كوب مكيال ضعي الماء والملح، قلبي بالملعقة ليذوب الملح.
2. في طبق عميق واسع ضعي البرغل، أضيفي قليل من الماء ليترطب البرغل فقط.
3. أضيفي 4/1 كوب من السميد، أضيفي قليل من الماء وقليل من الدقيق الأبيض والأسمر، إبدأي بأطراف أصابعك بحركة دائرية بتحريك المكونات لتتكون لديك كرات صغيرة من المفتول، حاولي أن تخرجي الكرات التي تكونت لديك وتضعيها في طبق جانبي
4. أضيفي المزيد من السميد، الدقيق الأسمر والأبيض والماء بالتدريج مع الإستمرار بالتحريك بطريقة دائرية لتتكون لديك كرات من المفتول.
5. خذي كمية من الكرات التي تكونت لديك مسبقا وأضيفيها على الطبق واستمري بالتحريك لتتغطى الكرات بكمية جديدة من الدقيق والسميد وتصبح أكبر حجما.
6. أخرجي الكرات التي أصبح مقاسها مناسبا لك حسب الرغبة.
7. إستمري بإضافة بقية المكونات بالتدريج إلى أن تنتهي الكمية ويتكون لديك كرات متساوية من المفتول
8. أحضري القدر الخاص بتهبيل أو سلق المفتول وهو عبارة عن قدر من جزأين الجزء العلوي له ثقوب صغيرة.
9. في القدر السفلي ضعي مقدار من الماء بحيث لا يصل إلى قاع الجزء العلوي.
10. ضعي القدر على النار ليغلي الجاج والحمص ، ضعي المفتول في الوعاء العلوي وضعيه على القدر السفلي دعيه يغلي .
11. بعد مرور خمس دقائق باستعمال الشوكة قلبي المفتول بخفة مع إضافة كمية قليلة من الماء ليترطب قليلا. دعي المفتول يطهي لمدة 15دقيقة.
12. اسكبي المفتول بجاط التقديم واضيفي المرق والجاج المحمر وقدميه أو اسكبي المفتول بجاط والمرقه بجاط حسب الرغبة .

طريقة عمل شوربة المفتول الفلسطيني “اليخنية”

المقادير

• عدد من حبات الطماطم ” البندورة “
• صلصة طماطم
• بصل
• قرع
• كوسا
• حمص
• مرق دجاج أو لحم
• ملح وفلفل اسود حسب الرغبة .

طريقة العمل

1. يضاف الزيت ويقطع البصل ويضاف إليه ثم يحرك إلى أن يوشك على الإستواء .
2. ثم يضاف إليه القرع او الكوسا والحمص، وقليلاً من الملح والفلفل الأسود .
3. ثم يضاف البندورة المقطعة أو صلصة البندورة، حسب الرغبة وقليل من المرق ويترك على نهار خفيفة إلى أن يتم الأستواء .

طريقة عمل المفتول بالبندورة

المقادير

• المفتول : 1 كيلو
• البصل : 1 حبة (صغيرة)
• ملح : نصف ملعقة صغيرة
• فلفل أسود : نصف ملعقة صغيرة
• الكراوية : ملعقة صغيرة (مطحونة)
• صدر الدجاج : 2 صدر (مسحب مقطع مكعبات للصلصة)
• البصل : 2 حبة (كبيرة ومقطعة مكعبات للصلصة)
• الحمص : كوبان (مسلوق نصف سلق للصلصة)
• بندورة : 1 حبة (كبيرة مقشرة ومقطعة مكعبات)
• رب الطماطم : ملعقة كبيرة (للصلصة)
• ملح : نصف ملعقة صغيرة (للصلصة)
• فلفل أسود : نصف ملعقة صغيرة (للصلصة)
• الكراوية : ملعقة صغيرة (مطحونة للصلصة)
• مرق دجاج : 1 مكعب (للصلصة)
• الماء : كوبان (للصلصة)
• الزيت النباتي : 3 ملاعق كبيرة (للصلصة)

طريقة التحضير

1. يقلى الدجاج بالزيت حتى يتحمر قليلاً ثم يضاف له البصل ويقلب ليذبل.
2. تضاف البندورة ورب البندورة ومكعب المرق والماء والبهارات وتترك لتغلي وتخفض الحرارة وتترك لتتسبك حوالي ½ ساعة.
3. يضاف الحمص وتقلب وتترك ليكمل الحمص نضجه وتقدم فوق المفتول.
4. لطبخ المفتول: يوضع قدر من الماء على النار ليغلي ثم توضع فوقه مصفاة معدنية مدهونة بالسمن.
5. يضاف ½ المفتول فوق المصفاة ثم البصلة المفروكة بالكراوية والملح والفلفل الأسود (ما يسمى بالدفنة) ثم بقية المفتول.
6. يغطى ويترك ليبدأ البخار بالظهور ثم يقلب ويقلب لينضج على بخار الماء ويقدم مع الصوص.

صلصة المفتول الفلسطيني

المقادير

• دجاجة مقطّعة إلى أربع قطع.
• كيلو من الزهرة.
• أربع حبات كبيرة من البصل.
• كوب من الحمص المجفف مع نصف معلقة صغيرة من البيكينج باودر.
• ثلاث حبات كبيرة من البندورة.
• ثلاثة ملاعق كبيرة من صلصة الطماطم.
• البهارات (هيل حبّ، عود من القرفة، ورق غار، بهارات الدجاج، بهارات مشكّلة).
• ملعقة كبيرة من الملح
• 2كوب من المفتول المطبوخ

طريقة التحضير

1. ننظف الحمص ونتخلص من الأوساخ الموجودة فيه قبل غسله، ونضعه على النار ونتركه يغلي لوقت طويل، ونضيف له نصف ملعقة صغيرة من مسحوق البيكينج باودر لتسريع نضجه.
2. نضع الدجاج في قدر على النار وبعد أن يبدأ الماء بالغليان نتخلص من دهون الدجاج التي تظهر على سطح الماء باستخدام الملعقة، ونضع الهيل، والقرفة، وبهارات الدجاج وورق الغار، بالإضافة إلى البهارات المشكلة، والملح، ونترك الدجاج يغلي على النار حتى يسلق جيدا.
3. نغسل الزهرة ونقطعها إلى قطع كبيرة حتى تحافظ على تماسكها دون أن تتفتت أثناء سلقها، ونحضر البصل ونقشره ونغسله ونقطّعه على شكل مكعبات كبيرة.
4. نغسل البندورة ونقشرها ونقطّعها أيضا.
5. نخرج الدجاج من ماء السلق ونصفي مرقة الدجاج من البهارات ونرجع ماء السلق على النار ونضع في هذا الماء الزهرة المقطّعة والبصل أيضًا بالإضافة إلى الطماطم المفرومة.
6. نترك الخضار يغلي على نار متوّسطة ونُضيف إليها الحمّص المسلوق جيداً بعد تصفيته من الماء، ونترك جميع الخضار تغلي على النار معا، ونُضيف صلصة الطماطم إليها ونغطيها على نارٍ هادئة.
7. نتبل الدجاج بالزيت الزيتون وبهارات الدجاج والملح ونشويه في الفرن على الجانبين.
8. نحضر القليل من المفتول بعد أن ينضج ونضع عليه اليخنة الساخنة بدون الخضار، ونضعه على النار حتى يتشرب المفتول من اليخنة ويصبح طرياً، ونضعه في صحن التقديم ونضع على وجهه من خضار اليخنة بعد تصفيتها ونضع فوقها الدجاج المشوي، ثم نزين الطبق بالصنوبر واللوز ونقدم إلى جانبه زبدية من يخنة المفتول.

طريقة عمل المفتول المبكت

المقادير

• 1 دجاجة كاملة، مقطعة إلى 4 قطع
• 1 كوب حمص مقشر
• 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
• 1 حبة بصل كبيرة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
• 1 ملعقة صغيرة حبوب كمون
• ½ ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة حبوب كزبرة
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
• 1 عود قرفة
• 1 ورقة غار
• 2 ملعقة كبيرة برش قشر ليمون
• عصير ½ حبة ليمون حامض
• فلفل أسود مطحون طازج، حسب الذوق
• 2 مكعب مرق دجاج
• 2 كوب ماء
• 500 غرام كسكسي، جاهز
• شرائح لوز محمص، للتزيين
• بقدونس مفروم، للتزيين

الطريقة

1. في وعاء، اخلطي جميع التوابل المطحونة مع مكعبات المرق، ½ ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، قشر الليمون وعصير الليمون. أضيفي الدجاج وقلبيه حتى يغطى جيداً بالتوابل واتركيه جانباً.
2. في قاع قدر طاجن على النار، أضيفي زيت الزيتون المتبقي، ثم أضيفي البصل، قطع الدجاج المتبلة مع التوابل. أضيفي الحمص وباقي التوابل الصحيحة، ثم اسكبي الماء فوق المزيج . اطهي المزيج لمدة 90 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج.
3. قبل التقديم مباشرةً، حضّري الكسكسي. اسكبي فوق الكسكسي مرق الدجاج وغطيه حتى يتبخر المرق ويطهى الكسكسي وينضج. اخلطيه مع اللوز المحمص.
4. انقلي الكسكسي إلى طبق واسع للتقديم، واسكبي فوقه طاجن الدجاج. زيّني الطبق باللوز المحمص والبقدونس المفروم.
5. قدميه ساخناً.

طريقة تفلفل المفتول

المكوّنات

• أربع حبّات كبيرات من الطّماطم المقشّرة والمفرومة خشناً.
• كيلو غرامٍ من المفتول المطبوخ ولحم الغنم بالعظم.
• أربع بصلات كبيرات مفرومات خشناً.
• ملعقة صغيرة من الكمّون والبهارات المشكّلة.
• ملعقتان صغيرتان من المّلح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• كوبان من الحمّص المسلوق السُخن.

طريقة التحضير

1. الاحتفاظ بالمفتول المطبوخ ساخناً إلى حين وقت التقديم.
2. وضع كلٍ من: اللّحم، البصل، الكمّون، البهارات، الملح والفلفل ثمّ غمر اللّحم بكميّة وفيرة من الماء ثمّ وضع القدر على درجة حرارة متوسّطة.
3. طهي اللّحم على النّار لمدة ستّين دقيقة أو إلى أن يتم نضج اللحم تماماً.
4. إضافة الحمّص على اللّحم ثمّ ترك الحمّص يطهي مع اللّحم لمدة عشر دقائق.
5. سكب المفتول في طبق تقديم واسع ثمّ توزيع قطع اللّحم على المفتول.
6. سكب المرقة في طبق تقديم عميق وتقديمه مباشرة مع المفتول.

دفنة المفتول

المكونات

• 3 حبة دجاج، كاملة مقطعة كل منها الى اربعة اجزاء ( بالعظم بدون جلد ) منظفة
• 500 جرام حمص، ناشف حب
• 1 كيلوغرام بصل، مقطع شرائح
• 1 كيلوغرام مفتول، طازج او مجمد ( يترك خارج الفريزر عدة ساعات حتى يذوب )
• 0.3 كوب سمنة، ( او اكثر حسب الرغبة )
• 0.25 كوب زيت زيتون
• ملعقة صغيرة البهارات ( مطحونة ) : 2 فلفل اسود ، 1 ملعقة كبيرة بهارات مشكلة ، 1 قرفة ، 1 هال ، 2 ملعقة كبيرة كمون ، 1 ملعقة كبيرة كراوية ،1 ورقة غار ملح، حسب الرغبة
• 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون

طريقة التحضير

1. يغسل الحمص جيدا وينقع في ماء بارد ليوم كامل
2. يصفى ويضاف له مقدار ملعقة كبيرة كربونات ويقلب ويترك مدة نصف ساعة
3. يغسل جيدا ويصفى ثم يسلق حتى ينضج ( تزال الرغوة التتي تطفو على السطح )
4. يتبل الدجاج قبل عدة ساعات بقليل من الخل والفلفل الاسود والبهارات المشكلة
5. يسلق الدجاج و بعد ازالة الزفرة التي تطفو على السطح ، يضاف له البصل والملح والبهارات المذكورة ويترك حتى ينضج
6. تضاف كمية من مرق الدجاج في قدر واسع، ويوضع عليه مصفاة واسعة بحيث تكون مناسبة لتثبت فوق القدر
7. تذوب ملعقة كبيرة سمنة وتقلب مع المفتول مع ملعقة كبيرة زيت الزيتون
8. يوضع المفتول في المصفاة ويغطى تماما بفوطة مطبخ رطبة ( او تحضر عجينة من الدقيق والماء حتى تصبح متماسكة وتعمل على شكل حبل عريض يلف ويثبت بين المصفاة والقدر حتى يمنع خروج البخار )
9. يترك على نار متوسطة مدة ربع ساعة تقريبا حتى يتفتح المفتول من البخار
10. في قدر يشوح البصل في السمنة والزيت مع رشة ملح حتى يذبل تماما
11. يضاف الحمص والدجاج إلى المرق وعصير الليمون ويترك ليغلي على نار هادئة مدة ربع ساعة
12. يوضع المفتول في قدر مناسب ويقلب مع السمنة على حرارة متوسطة لعدة دقائق ثم يضاف له مقدار اربعة اكواب من المرق مع كمية قليلة من الحمص ويترك ليتفلفل مدة ثلث ساعة تقريبا
13. عند التقديم يفرد المفتول في صحن واسع و يوضع فوقه قطع الدجاج ويقدم المرق بجانبه
14. يقدم معه عصير ليمون وبصل اخضر وفجل منقوع في الماء ومصفى

طريقة عمل المفتول بالحمص

المكونات

• كيلو مفتول.
• 2 دجاجة كاملة مقطعة إلى 4 أجزاء ومخلية من الجلد.
• نصف كيلو حمص.
• 4 بصلة مقطعة شرائح.
• ثلث كوب سمن.
• ربع كوب زيت زيتون.
• ملعقة بهارات.
• ملعقة قرفة.
• ملعقة كمون.
• 1 ورق لورا.
• ملعقة هيل.
• 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون.
• ملح وفلفل.
• كربونات صوديوم.

طريقة التحضير

1. قومي بغسل الحمص جيداً وانقعيه في ماء بارد لمدة يوم.
2. قومي بتصفية الحمص وأضيفي له ملعقة كبيرة كربونات الصوديوم وأتركيه لمدة نصف ساعة.
3. قومي بغسل الحمص جيداً ثم سلقه حتى ينضج.
4. قومي بتتبيل الدجاج لمدة ساعتين على الأقل بإضافة الملح والفلفل والبهارات إليه.
5. إبدئي في سلق الدجاج في ماء يحتوي على ملح وفلفل وبهارات وبصل حتى ينضج.
6. أذيبي ملعقة سمن وقلبيها مع المفتول وملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
7. ضعي مرق الدجاج في قدر كبير، وضعي فوقه مصفاة واسعة مناسبة لحجم القدر.
8. ضعي المفتول في المصفاة وغطيه جيداً بفوطة مطبخ نظيفة ورطبة لمنع خروج البخار.
9. أتركي المفتول على نار متوسطة لمدة 15 دقيق حتى يتفتح المفتول من البخار.
10. أحضري قدر وضعي فيه سمنة وزيت زيتون وأضيفي البصل مع رشّة ملح مع التقليب حتى يذبل.
11. أضيفي الدجاج والحمص ومرق الدجاج وعصير الليمون إلى البصل وأتركي المزيج على نار هادئة لمدة 15 دقيقة حتى الغليان.
12. ضعي سمن في قدر آخر وأضيفي إليه المفتول وقلبي لبضع دقائق، ثم أضيفي له المرق بكمية مناسبة مع قليل من الحمص، وأتركيه لمدة 20 دقيقة.
13. لتقديم المفتول، ضعيه في صحن كبير وأضيفي فوقه قطع الدجاج والحمص، وقدمي المرق بجانب المفتول، كما يمكن وضع عصير ليمون وبصل أخضر وفجل إلى جانب المفتول.