كلمة”سبزي” بالايراني تطلق – على كل انواع الخضرة الورقية (نعناع ، بقدونس – سبانخ ، كزبرة …الخ) ومرقة السبزي طعمها طيب (نكهات مختلفة) – ومفيدة غنية بالحديد والمعادن.
طريقة عمل السبزي الإيراني
المكونات
خضار الشبزي
- حزمتان من السبانخ
- حزمتان من السلق
- ثلاث حزم كزبرة خضراء
- ثلاث حزم شبت
- حزمتان بقدونس
- حزمة كرفس
- حزمتان كراث اخضر أو خمس عيدان بصل اخضر (ان لم يوجد الكراث)
- حزمة حلبة خضراء
سلق اللحم
- خمس قطع صغيرة من لحم الغنم بالعظم
- حبة بصل، منظف
- عود قرفة
- ورقتان غار
- ست حبات فلفل اسود
- خمس حبات هال
- نصف ملعقة صغيرة بهار مشكل
مرق الشبزي
- خمس فصوص ثوم، مهروس
- ملعقة كبيرة صلصة طماطم
- نصف كوب لوبياء
- حبتان لومي اسود، مجفف
طريقة التحضير
خضار الشبزي
- تنظف وتغسل كل الخضار وتفرم بالسكين ثم توضع جانبا
تحضير اللحم
- في قدر واسع على النار نضع القليل من الزيت ثم نحمر اللحم تحمير خفيف من الجهتين
- نضيف ماء مغلي والبهارات الصحيحة والبصل والبهار المشكل
- يترك اللحم على النار حتى ينضج 3/4 النضج
- يرفع الللحم من المرق ويوضع جانبا ثم يصفى المرق
مرق الشبزي
- في نفس القدر الذي استخدم سابقا نضع القليل من الزيت ونضيف الثوم ونحرك ثم الخضار المقطعة ونحرك جيدا وعلى نار هادئة ولمدة 20 دقيقة تقريبا حتى نلاحظ بدء التصاق الخضار بالقاع
- نضيف صلصة الطماطم واللحم المسلوق سابقا ونحرك جيدا مرة اخرة لمدة 10 دقائق
- نضيف اللوبياء المصفاة واللومي المجفف ثم مرق اللحم المعد سابقا
- يترك الشبزي حتى يغلي ثم يخفف عل النار مع مراعاه التحريك من وقت لآخر وحتى نضوج اللحم واللوبياء
- يقدم مع الارز بالزرشك والزعفران
مكونات قورمة سبزي
مكونات السبزي
المكونات
- 700 غراماً من لحم كتف الضأن أو لحم الرقبة البقري مُقطَّعاً إلى قطع بحجم 5 سم
- ملعقة صغيرة ممتلئة من الكركم المطحون.
- مِلح بحري وفلفل أسود مطحون حديثاً.
- نصف كوب من الفاصوليا المجففة.
- ثلاث ملاعق صغيرة + ربع كوب من زيت الزيتون البكر.
- بصلة صفراء كبيرة مُقطَّعة إلى شرائح رقيقة.
- 450 غراماً من البقدونس (3 حُزم كبيرة تقريباً).
- 450 غراماً من الكزبرة (3 حُزم كبيرة تقريباً).
- حزمتا ثومٍ.
- حزمة بصل أخضر، مع تشذيب الجذور.
- ملعقة كبيرة من أوراق الحلبة المجففة.
- أربع حبات ليمون عُماني (الليمون الفارسي المجفف)، مغسولة ومثقوبة عدة مرات باستخدام شوكة طعام.
- ربع ملعقة صغيرة ممتلئة من الزعفران.
- الأرز الفارسي بالخبز المحمص للتقديم.
- زبادي سادة للتقديم.
طريقة الإعداد
- في وعاء متوسط، امزج اللحم بالكركم، وملعقتين صغيرتين من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل، وضع ذلك جانباً.
- اغسل الفاصوليا جيداً، وضعها في وعاء متوسط مع كوب ماء ورشة كبيرة من الملح، ثم اتركها منقوعة لمدة 30 دقيقة.
- في هذه الأثناء، ضع قِدر فرن كبير على نارٍ متوسطة، ثم أضف ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت. وعندما يقدح الزيت، أضف اللحم واطهه مع التقليب باستمرار حتى يكتسب اللون البني على كافة جوانبه، وهو ما يستغرق حوالي 15 دقيقة.
- بمجرد تحول اللحم إلى اللون البني، انقله إلى حواف القِدر وأضف إلى منتصفها البصل ورشة كبيرة من الملح. اطهِ البصل وحركه باستمرار حتى يصبح البصل ليناً ويتحوَّل إلى اللون البني، وهو ما يستغرق 8 إلى 10 دقائق.
- ضع الفاصوليا في القِدر، وحرك المكوِّّنات ليختلط كل شيء سوياً وتنغمس الفاصوليا في الزيت. ثم أضف أربع أكواب من الماء وارفع النار إلى أعلى مستوى حتى يبدأ الماء في الغليان. بعد ذلك، اخفض النار إلى المستوى المتوسط المنخفض، غط القِدر واترك محتوياتها تُطهى على نار هادئة لمدة ساعتين.
- في هذه الأثناء، حضِّر الأعشاب: اغسل البقدونس والكزبرة، وتخلص من السيقان ثم قطع الأوراق والسيقان اللينة إلى قطع صغيرة للغاية، ولا تتردد في استخدام “قطّاعة كهربائية” لفرم هذه الأعشاب فرماً ناعماً إلى أقصى قدر ممكن. وكلما كانت القطع أصغر، زاد اللون الأخضر في قورمه سبزي وزاد ملمسها الأملس.
- قطِّع الثوم وحزمة من البصل الأخضر (مع الجزء العلوي الأخضر) كلاً على حدى يدوياً حتى يتحولا إلى قطع صغيرة قدر المستطاع. يجب تقطيع هذين المكونين إلى قطع صغيرة للغاية تقارب درجة الفرم؛ لكن يجب أن يُقطعا يدوياً لأن محضِّر الطعام يحولهما إلى عصيدة.
- ضع مقلاة كبيرة على نارٍ متوسطة. وعندما تصبح ساخنة، أضف ربع الكوب المتبقي من الزيت، وخليط البصل الأخضر والثوم. انتظر حتى يذبل الخليط ثم استمر في تقليبه لمدة دقيقتين، ثم أضف ما تبقى من الأعشاب المفرومة وأوراق الحلبة، مع سحق أوراق الحلبة بأصابعك وأنت تضيفها إلى المقلاة.
- قلب الخليط باستمرار حتى تصبح الأعشاب ذابلة وتصبح بلون أخضر قاتم -لكن لا تحرقها- وتُفرز زيتاً أخضر فاتحاً كلما ضغطت عليها بالملعقة، وسيستغرق ذلك بين 18 و20 دقيقة. وهذه الخطوة مهمة للحصول على المذاق واللون الصحيحين لليخني. ستعرف أن الأعشاب جاهزة عندما تبدو جافة وتبدأ في نشر رائحة قوية فاتحة للشهية.
- حين تنتهي عملية طهي اللحم لساعتين، أضف مزيج الأعشاب المطهي، والليمون العُماني، ونصف كوب ماء. اخلط كل ذلك بالملح واتركه حتى يغلي، ثم اخفض النار، وغطي القِدر واتركها تنضج لمدة ساعة إضافية. بين الحين والآخر تفقَّد الليمون وتأكد من أنَّه مغطى بالسائل دون أن يتفتت فيه. وإذا كان الليمون لا يزال طافياً على السطح بعد مرور 20 دقيقة، ادفعه برفق إلى الأسفل.
- ارفع الغطاء وتفقَّد اللحم، فمن المفترض أن يصبح الآن ليناً للغاية إن بدا قورمة سبزي رطباً قليلاً، دع الغطاء مفتوحاً خلال آخر 20 دقيقة من الطهي ليصبح اليخني كثيفاً.
- تذوق المزيج واضبط الطعم باستخدام الملح والفلفل وإن احتاج اليخني قليلاً من الطعم الحامض، أضف عصير ليمونة حتى يصبح الحساء منعشاً بما فيه الكفاية.
- والآن أضف الزعفران وقلّب، ويجب أن يمتاز اليخني عندما يكون جاهزاً بقوام كثيف للغاية، ولون أخضر داكن.
- قدمه ساخناً مع الأرز الفارسي والزبادي.
طريقة طبخ السبزي
المقادير
- لحم غنم قطع (يفضل الزنود بالعظم) مسلوقة ويحتفظ بمرقة اللحم .
- أربع باقات سبانخ اخضر طازج مغسول مفروم ومصفى من الماء .
- باقة حلبة خضرة مفرومة .
- نصف باقة كزبرة خضرة مفرومة .
- بصلة كبيرة مفرومة .
- فاصوليا حمراء
- بهارات مرق عادية وملح .
- فلفل اسود (حسب الرغبة) .
- بصارة (ليمون اسود جاف ) حبتين تنظف جيد جدا من النوى وتقسم الى قطع صغيرة باليد او تطحن.
- زيت او سمنة .
- سنين ثوم مدقوق .
- (اختياري) ملعقتين معجون طماطم.
الطريقة
- يسخن الزيت اوالسمنة، ثم يضاف البصل المفروم والثوم، الى ان يذبل، نضيف الحلبة والكزبرة ثم تحمس الخضار الى ان تطلع رائحة طيبة، يضاف البهارات والملح (حسب الرغبة) والفلفل الاسود، ثم يقلب
- تضاف اللحمة المسلوقة (بدون الشوربة)
- تضاف السبانخ المفرومة والفاصوليا الحمراء وتخلط، يغطى القدر لمدة دقيقتين على نار متوسطة
- ثم يفتح الغطاء، لنرى السبانخ ذابلا، تضاف شوربة اللحم (ممكن استخدام الدجاج بدل اللحم) يجب اضافة الشوربا الى القدر بالتدريج الى ان تصبح الكثافة ممتازة
- يضاف الليمون الجاف، ويقدم القورمة سبزي مع الرز الابيض
طريقة عمل خورشت لحم
المكوّنات
- حزمة من كلٍّ من: البقدونس المفروم، والبصل الأخضر المفروم.
- حزمة كبيرة من السبانخ المفروم.
- مئة غرام من الفاصوليا الحمراء.
- ستمئة غرام من لحم الضأن المقطّع.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- ثلاثة ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
- ثلاث حبات من الليمون العماني المجفف.
- ملح وفلفل -حسب الرغبة-.
- ملعقتان كبيرتان من حبوب الفنيوجريك المجففة.
- حبتان من البصل المفروم.
- زيت.
طريقة التحضير
- تشوّح حبوب الفنيوجريك في الزيت فوق النار لمدّة دقيقةٍ أو إلى أن تفوح رائحتها.
- يضاف الكركم، ويقلّب لمدّة دقيقةٍ، ثمّ يُضاف اللحم ويشوّح حتّى يكتسب اللون البنيّ.
- تضاف الفاصوليا، والفلفل الأسود، والملح، وتُطبخ المكوّنات فوق نار هادئة لمدّة خمس وأربعين دقيقة.
- يضاف عصير الليمون، والسبانخ، والبقدونس، والبصل الأخضر، والليمون العماني، وتقلّب المكوّنات جيّداً وتطبخ لمدّة دقيقتين إضافيتن فوق نار هادئة، ثمّ يقدّم الخورشت سبزي مع الأرز الأبيض.
طريقة عمل الشبزي العراقي
مكونات الخضار
- ثلاثة حزم من الكزبرة الخضراء.
- حزمتان من كلٍّ من: السلق، والبقدونس، والشبت، والسبانخ.
- حزمة من كُلٍّ من: الكرفس، والحلبة الخضراء.
- حزمتان من الكرّاث الأخضر، أو خمسة عيدان من البصل الأخضر.
مكونات اللحم
- حبة من البصل المقشر.
- خمس قطع صغيرة من لحم الغنم بالعظم.
- عود من القرفة.
- ورقتان من الغار.
- خمس حباتٍ من الهيل.
- ست حبات من الفلفل الأسود.
- نصف ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
مكونات المرق
- خمسة فصوص من الثوم المهروس.
- نصف كوب من اللوبيا.
- حبتان من اللومي المجفف.
- ملعقة كبيرة من رب البندروة.
طريقة التحضير
- تغسل الخضار، وتفرم، وتترك جانباً.
- يوضع اللحم في قدرٍ مع القليل من الزيت حتّى يتحمّر بشكل خفيف، ثمّ يضاف الماء المغلي، والفلفل الأسود، والبهار المشكل، والبصل، والقرفة، والغار، والهيل.
- يترك اللحم حتّى ينضج ثلاثة أرباع النضج، ثمّ يرفع من المرق ويترك المرق جانباً.
- يوضع القليل من الزيت في نفس القدر ويحمّر فيه الثوم، ثمّ تضاف الخضار المفرومة المفرومة.
- تحرك المكوّنات جيداً فوقَ نارٍ هادئةٍ لمدّة عشرين دقيقة تقريباً، أو إلى أن يبدأ الخليط بالالتصاق بقاع القدر.
- يضاف اللحم، ورب البندورة، ويحرك الخليط لمدّة عشر دقائق.
- تضاف اللوبياء المصفاة، واللومي، والمرق إلى القدر، وتطبخ المكوّنات حتّى يغلي المرق.
- تخفف الحرارة ويطبخ المرق حتّى ينضج اللحم واللوبياء، ويقدم مع الأرز بالزرشك والزعفران.
مرقة سبزي
المقادير
- ثلاث حزم سلق
- ثلاث حزم شبنت (شبت )
- ثلاث حزم كزبرة
- حزمتان بقدونس
- حزمه حلبة
- حزمه بصل اخضر
- زيت
- كوبان لحم مقطع مكعبات بدون عظم
- حبة بصل كبير مقطع صغير
- فصين ثوم مفرومين
- ملعقتان طعام معجون طماطم
- حبة طماطم مفرومة
- بهارات اللحم
- رشة فلفل اسود
- ملح
- حبة ليمون اسود ناشف (مدور الشكل )
- كوبين لوبيا مسلوقة
- فلفل حار طويل (حسب الرغبة )
- ست اكواب ماء
الطريقة
- نقطع الحلبة و الشبت و البقدونس و السلق و الكزبرة و البصل الاخضر لقطع صغيرة ثم نجففها .
- نضع الزيت و البصل و اللحم في قدر على النار و نقلب , نضيف الثوم و الطماطم المقطعه قطع صغيرة .
- نضيف الخضار الجافة للخليط و ندعها حتى تتشرب من ماء اللحم , نضيف معجون الطماطم و نتبيل بالبهارات .
- نسكب ثلاثة اكواب من الماء على الخليط و ندعها حتى ينضج اللحم .
- نضيف الباقي من الماء على الخليط مع اللوبيا المسلوقة و الليمون الاسود و الفلفل الحار و ندعه قليلاً .
- يمكن اضافة البطاطا المكعبات للمرق .
- يقدم الطبق ساخناً مع الارز الابيض البسمتي .
سبزی قورمه سبزی شامل چه چیزهایی است
المكونات
- 100 جرام فاصوليا الحمراء
- حزمة بقدونس، مقطع
- حزمة من أوراق البصل المقطع
- حزمة كبيرة من السبانخ
- 600 جرام قطع لحم الضأن
- زيت
- ملعقة صغيرة كركم
- حبتان من البصل المقطع
- ملعقتان كبيرتان حبوب الفنيوجريك المجففة
- ثلاث حبات من الليمون العماني المجفف
- ثلاث ملاعق كبيرة عصير الليمون
- ملح وفلفل
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في مقلاة على النار
- ثم تضاف إليه حبوب الفنيوجريك وتشوح على النار لمدة دقيقة واحدة حتى تظهر رائحتها
- يضاف الكركم مع استمرار التقليب لمدة دقيقة واحدة إضافية
- تضاف قطع اللحم وتشوح مع الخليط حتى تكتسب اللون البني
- يضاف إليها الفاصوليا والملح والفلفل
- يغطى القدر ويترك على نار هادئة ليغلي ببطء لمدة 45 دقيقة
- يضاف عصير الليمون والليمون العماني المجفف والأعشاب إلى الخليط
- تقلب كافة المكونات مع بعضها جيداً ويغطى القدر مرة ثانية ويترك على نارهادئة ليغلي ببطء لمدة دقيقتين
- يقدم الصحن مع الأرز الأبيض
