طريقة ومكونات الدولمة

مكونات الدولمة العراقية

المكونات

• كيلو باذنجان
• كيلو كوسة
• ورق كرنب
• أرز
• 2 حبة بصل
• حبتان طماطم
• بقدونس
• ملعقة بهارات مشكلة
• ملعقة هيل مطحون
• ملح
• 4 فصوص ثوم
• كوب من زيت النباتي
• مكعب مرق
• 3 حبات فلفل حلو

طريقة التحضير

1. انقعي الأرز في الماء لمدة 15 دقيقة، وخلال هذه الفترة اغسلي ثمرات المحشي وابدئي في حفرها.
2. اسلقي ورق الكرنب واخرجيها من الماء بعد سلقها لتصبح جاهزة للف.
3. جهزي الحشو، فصفي الأرز واغسليه، وضيفي له الثوم والبقدونس المفروم والبهارات والمرق والملح والزيت النباتي.
4. اغسلي المحاشي بعد حفرها ثم ابدئي بحشو الدوالي “ورق الكرنب” ورصيها في آخر الحلة، ثم احشي الباذنجان ورصيه فوق أوراق الكرنب ثم الكوسة ورصيها فوقهم.
5. احشي البصل والطماطم والبطاطس والفلفل الحلو ورصيهم فوق الكوسة.
6. ضعي ملعقتين من عصي الطماطم والملح والماء فوق المحشي واتركيهم على نار هادئة لمدة من 20 إلى 25 دقيقة.

مكونات الدولمة البغدادية

المقادير

• ‏400 جرام لحم ضاني مفروم
• ‏1 كوب أرز منقوع
• ‏½ كوب كرافس مفروم
• ‏1 طماطم مفروم
• ‏1 طماطم مقطعة دوائر
• ‏1 بصل مفروم
• ‏3 باذنجان منزوع اللب
• ‏3 كوسا منزوع اللب
• ‏3 فلفل رومي منزوع اللب
• ‏4 ليمون
• ‏2 معلقة كبيرة معجون طماطم
• ‏2 معلقة كبيرة دبس رمان
• ‏1 معلقة كبيرة زيت
• ‏2 معلقة صغيرة بهارات دولمة
• ‏1 معلقة صغيرة ملح

الطريقة

1. لتحضير الحشوة: ضعي في وعاء عميق الأرز والكرافس والطماطم والبصل واللحم. تبلي ببهارات الدولمة والملح ومعلقة من دبس الرمان.
2. احشي الخضار حتى نفاذ كل كمية الحشوة.
3. في قدر ضعي القليل من الزيت و طبقة من دوائر الطماطم ثم صفي الخضار المحشي.
4. ضعي طبقاً على وجه الخضار منعاً لتحركها.
5. لتحضير الصلصة: اخلطي في وعاء صغير معجون الطماطم وعصير الليمون ودبس الرمان وأسكبيها فوق الخضار
6. أغمري المكونات بالماء ثم ضعي القدر على حرارة متوسطة حتى نضوج الخضار.

عمل الدولمة العراقية بالسلق

المكونات

• كيلو من الكوسا
• كيلو من الباذنجان
• كيلو من البصل الأحمر أو الأبيض البيضاوي
• نصف كيلو فلفل حلو أخضر
• نصف كيلو فلفل حلو أحمر
• نصف كيلو فلفل حلو أصفر
• نصف كيلو من البندورة
• نصف كيلو من أوراق السلق
• نصف كيلو من أوراق العنب
• فول ناشف أو مجفف
• كيلو لحمة ضأن أو عجل
• زيت نباتي
• 2 ملعقة من عصير الليمون

مكونات الحشوة

• 1 كوب من الأرز المصري المغسول والمنقوع
• نصف كيلو من اللحم المفروم
• كرفس مقطع ناعم
• كرات مقطع ناعم
• بصل مقطع ناعم
• فلفل أخضر حار مقطع ناعم
• 3 ملعقة كبيرة رب البندورة
• 1 ملعقة من دبس الرمان
• لب الكوسا والباذنجان مقطع ناعم
• بهارات مطحونة مطونة ( كاري ، كركم )
• زيت نباتي

طريقة التحضير

1. تغسل الخضار(الكوسا، الباذنجان , البندورة ) ويتم التخلص من اللب الداخلي
2. تفتح الفلفل الحلو من الأعلى ويتم التخلص من البذور الداخلية وتغسل جيدا
3. يتم تقشير البصل وقصه بشكل سطحي من الجانب ووضعه في قدر فيه ماء مغلي على النار ، وتركه ليغلي لمدة دقيقتين
4. يتم التخلص من عيدان السلق ووضعها في قاع القدر المراد وضع الدولمة فيه ، وتوضع الأوراق في الفريزر لمدة ساعة حتى تذبل ويسهل لفها
5. توضع أوراق العنب في ماء مغلي لتلين ويسهل لفها
6. ثم تحضر الحشوة باضافة المقادير الى بعضها البعض في قدر عميق وتحرك جيدا.
7. تحشى الكوسا والباذنجان والبندورة والفلفل الملون بالخيط
8. تفصل طبقات البصل عن بعضها البعض وتلف كل طبقة على حدا بالحشوة
9. تلف أوراق السلق وأوراق العنب بالحشوة
10. يغسل اللحم جيدا ويوضع في قدر على النار مع الماء المغلي حتى يتم التخلص من الزفرة المكونة على السطح
11. يتم التخلص من الماء الموجود على اللحم ووضع قطع اللحم في قدر الدولمة الذي يحوي عيدان السلق
12. توضع حبات الفول الناشف المنقوع في اليوم السابق
13. توضع حبات الباذنجان ثم الكوسا ثم الفلفل الحلو ثم البندورة ثم البصل وبعدها السلق وأخيرا أوراق العنب
14. يضاف القليل من الزيت عليها وعصير الليمون
15. يترك القدر على النار حتى تتخلص الخضار من الماء الذي تفرزه
16. يضاف الماء المغلي حتى يغمر القدر
17. يترك عى نار هادئة حتى تنضج كل المكونات.
18. يقلب قدر الدولمة على طبق تقديم مسطح ويقدم كطبق رئيسي أو طبق جانبي مع تشكيلة من الأطباق مثل السمك والكبة.

الدولمة التركية

المقادير

• 1 كوب أرز
• ½ كيلو لحمة
• 1 كوب بقدونس
• 1 ملعقة كبيرة سمنة
• ملح حسب الرغبة
• فلفل أسود حسب الرغبة
• 4 حبات متوسطة الحجم بندورة
• 1 حبة متوسطة الحجم بصل
• 1 ملعقة كبيرة نعنع ناشف
• 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
• 1 مكعب مرق
• كوسا حسب الرغبة
• فلفل أخضر حسب الرغبة
• باذنجان حسب الرغبة
• ورق عنب حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. يخلط الزيت النباتي والسمنة على النار ويقلى البصل بهما.
2. يُخرج لب البندورة ويضاف إلى البصل.
3. تضاف اللحمة، صلصة البندورة، الملح، الفلفل الأسود ومكعب المرق لعمل الصلصة.
4. يخلط الأرز بالنعناع والبقدونس ويضاف إليه الصلصة.
5. توضع شرحات البطاطا، حلقات البصل، شرحات البندورة، الملح والفلفل الأسود في الوعاء.
6. يتم حشو الخضار بخلطة الأرز ويضاف ورق العنب والماء.
7. يترك على النار حتى الغليان ثم يوضع على درجة حرارة منخفضة.

طريقة عمل الدولمة العراقية منال العالم

المقادير

• لحم الخروف : 500 gr (مفروم)
• الأرز : كوب ونصف
• الكرفس : 3 pcs (الطازج أو اليابس)
• البصل : 1 pcs (كبيرة الحجم-مفرومة)
• الثوم : 2 pcs (مهروس)
• الكركم : نصف ملعقة صغيرة
• الكمون : نصف ملعقة صغيرة
• أضلاع خروف : 5 pcs
• بهارات : ملعقة صغيرة
• سماق : ملعقة صغيرة
• معجون الطماطم : ملعقتان صغيرتان
• طماطم : كوب (مقطعة)
• دبس الرمان : ملعقة صغيرة
• فلفل أسود : رشّة (حسب الرغبة)
• ملح : رشّة (حسب الرغبة)
• زيت الطعام : ملعقة كبيرة (حسب الرغبة)
• ورق العنب : 250 gr
• الباذنجان : 5 pcs (صغيرة الحجم)
• خيار : 3 pcs
• البصل : 3 pcs (متوسطة الحجم)
• عصير الليمون : 1 pcs
• طماطم : 3 pcs
• الكوسا : 3 pcs (صغيرة الحجم)
• الباقلاء الخضراء : نصف كوب

طريقة التحضير

1. لإعداد الحشو: ضعي اللحم والارز مع الكرفس والبصل المفروم والثوم والكركم والبهارات والطماطم والزيت في وعاء عميق واخلطيها معاً.
2. ثم، حضّري الخضر التي تريدين حشوها كما يلي: إحفري الباذنجان والكوسا والخيار وأفرغيها من اللب.
3. إقطعي غطاء الفلفل واخرجي البذور والحشو، وافعلي الشيء عينه مع الطماطم.
4. إنزعي القشرة الخارجية من البصل واقطعي الجزء السفلي والعلوي وضعيه في ماء مغلي لمدّة دقيقتين، ثم انزعي طبقات البصل الواحدة بعد الأخرى. وإذا كانت أوراق العنب طازجة، إنقعيها في ماء مغلي لبضع دقائق، أما إذا كانت مجمّدة فاتركيها حتى تذوب.
5. إستعملي قدراً كبيرةً للطهو، على ألا تتجاوز المواد الموضوعة فيه ثلاثة أرباع حجمه، كي تعطي مجالاً للأرز الذي سوف يأخذ حجماً أكبر عند النضج.
6. ضعي زيت الطعام في قعر القدر، وصفّي طبقة من الباقلاء الخضراء أو قطع الضلع أو الإثنين معاً، ثم صفّي البصل وأوراق العنب المحشوّة وبعدها الخيار والكوسا والباذنجان والفلفل، وأخيراً الطماطم المحشوّة. واحرصي على أن تكون الطبقة الأخيرة بمستوى واحد قدر الإمكان.
7. ضعي القدر على نار هادئة لمدّة خمس دقائق. وفي هذه الأثناء، حضّري الصلصة بوضع معجون الطماطم في وعاء وإضافة الماء وخلطهما معاً حتى التجانس، ثم أضيفي الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون ودبس الرمان والسمّاق. أضيفي الصلصة إلى قدر الدولمة، بحيث يكون ارتفاع السائل أعلى من الخضر المحشوّة بقليل. ويمكن وضع إناء زجاجي صغير على سطح القدر لضمان عدم خروج الحشو من ورق العنب أثناء غليان الماء.
8. غطّي القدر واتركيها على نار هادئة إلى أن ينضج الأرز واللحم، وقد يأخذ ذلك وقتاً يتراوح ما بين 30 الى 40 دقيقة. ويمكن رفع الإناء الزجاجي وتذوّق شيء من الأرز للتأكّد من نضجه.
9. يرفع القدر من النار ويسكب في صينية أو إناء كبير، وستكون ضلوع الخروف والباقلاء والبصل على السطح بعد أن اكتسبت لوناً بنياً خفيفاً.
10. عادةً ما تقدّم الدولمة مع الخضر الطازجة ( الكرفس والريحان والنعناع والبصل الأخضر) والخبز.

طريقة عمل الدولمة البصراوية

المكوّنات

• كوسا منقورة – 5
• باذنجان منقور – 5
• بصل كبير الحجم – 3
• ورق عنب – 15 ورقة
• فليفلة خضراء كبيرة الحجم – 1
• طماطم كبيرة الحجم – 2
• لحم كاستاليتا (غنم أو بقر) – كيلوغرام
• زيت نباتي أو زيت خضار – ملعقتان كبيرتان

لتحضير الحشوة

• لحم مفروم – 500 غرام
• أرز بسمتي مغسول – كوب ونصف
• معجون طماطم – ملعقة كبيرة
• كزبرة مفرومة – نصف كوب
• بصل صغير الحجم، مفروم فرماً ناعماً – 1
• ثوم مهروس – 4 فصوص
• ملح – بحسب الرغبة
• لومي مطحون – رشّة
• فلفل أسود – نصف ملعقة صغيرة
• فلفل أحمر حار – نصف ملعقة صغيرة
• كمون – نصف ملعقة صغيرة
• كركم – نصف ملعقة صغيرة
• حبهان – نصف ملعقة صغيرة
• جوزة الطيب – نصف ملعقة صغيرة
• سكر – ملعقتان صغيرتان
• دبس رمّان – ملعقة كبيرة

لتحضير الصلصة

• ماء ساخن – كوب
• تمر هندي – كوب
• معجون طماطم – ملعقتان كبيرتان
• دبس رمّان – ملعقتان كبيرتان
• ليمون حامض معصور – نصف حبّة
• مرق دجاج – كوب
• ملح – بحسب الرغبة
• فلفل أسود – بحسب الرغبة

طريقة العمل

1. قشّري البصل واقطعيه في الوسط دون الوصول إلى النهاية.
2. في قدر، ضعي البصل في كمية كافية من الماء لمدّة 10 دقائق.
3. في قعر قدر آخر، ضعي الزيت النباتي (أو زيت الخضار).
4. رصّي لحم الكاستاليتا في قعر القدر.
5. لتحضير الحشوة: في وعاء، ضعي الأرز البسمتي واللحم المفروم والكزبرة المفرومة والبصل المفروم ومعجون الطماطم والثوم المهروس والملح ودبس الرمان.
6. أضيفي الكركم، الحبهان، جوزة الطيب، الكمون، الفلفل الأحمر، الفلفل الأسود، اللومي المطحون والسكر.
7. أخلطي مكوّنات الحشوة جيداً بيديك.
8. إقطعي الفليفلة الخضراء دون الوصول إلى النهاية، أخرجي البذور بواسطة ملعقة.
9. إقطعي الطماطم دون الوصول إلى النهاية، أخرجي البذور بواسطة ملعقة.
10. إحشي ورق العنب بمقدار ملعقة كبيرة من الحشوة داخل كلّ ورقة.
11. إحشي الكوسا والباذنجان ثمّ اصنعي عليها بعض الثقوب بواسطة سكين للسماح للصلصة بالدخول بسهولة.
12. إحشي الفليفلة الخضراء وأقفليها بواسطة عود خشبيّ صغير لمنع تسرب الحشوة إلى الخارج.
13. إحشي الطماطم وأقفليها أيضاً بعود خشبيّ صغير.
14. أزيلي القشرة الخارجية للبصل المسلوق. إحشي هذه الطبقة الخارجية ثمّ لفيّها حول نفسها وأغلقيها بواسطة عود خشبيّ صغير.
15. ضعي البصل فوق قطع الكاستاليتا في القدر.
16. صفّي ورق العنب في القدر ثمّ الكوسا والباذنجان والفليفلة والطماطم.
17. لتحضير الصلصة: في وعاء، إنقعي التمر الهندي في كوب من الماء الساخن لمدّة 10 دقائق.
18. صفّي التمر الهندي في مصفاة واتركيه جانباً.
19. في وعاء، ضعي مرق الدجاج ودبس الرمان والفلفل الأسود ومعجون الطماطم.
20. أسكبي الصلصة فوق القدر ثمّ اسكبي أيضاً التمر الهندي المنقوع.
21. أسكبي عصير الليمون الحامض.
22. ضعي القدر على نار متوسطة حتى يتبخر الماء بالكامل.
23. أقلبي الدولمة بتأنِ على طبق التقديم وقدّميها ساخنة أو باردة.

دولمة تركمانية

المقادير

مقادير الحشوة

• 1 كوب ارز
• 3/4 كوب لحمة مجرمشة مع دهنة
• 2 بصل
• 3 فص ثوم
• 2 بندورة
• 1/4 باقة شبت
• 1/4 باقة بقدونس
•  2 ملعقة كبيرة رب البندورة
• 2 ملعقة كبيرة دبس الرمان
• 1/2 ليمونة
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
• 1 ملعقة صغيرة بهارات الدولمة

مقادير المرق

• 3 كوب ماء
• 1 كوب تمر هندي منقوع ومصفى
• 2 ملعقة كبيرة رب البندورة
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة كبيرة سمنة

مقادير الدولمة

• 1/2 كيلو ورق عنب
• 1/2 كيلو كوسا
• 2 فليفلة خضراء كبية الحجم
• 2 بصل كبير الحجم
• 1/2 كيلو اضلاع اللحم ( الكوستليتة)

طريقة التحضير

1. نحضر الحشوة اولا فبعد ان نقعنا الرز بماء فاتر لمدة ساعة نقوم بتصفيته جيدا ونضعه في وعاء كبير ونضيف اليه البصل المقطع لمكعبات صغيرة والثوم المهروس واللحمة المجروشة ونحرك المكونات جيدا
2. ثم نضيف رب البندورة والبندورة المقطعة لقطع صغيرة والبقدونس والشبت المفرومين والفلفل والملح وبهارات الدولمة ودبس الرمان وعصير نصف الليمونة ونخلط المكونات جيدا وبهذا تكون الحشوة جاهزة
3. نكون قد اخرجنا اوراق العنب من الفريزر قبل ساعة ووضعناها بماء فاتر نصفيها ونبدأ باللف
4. نقشر البصل ونقطعه من جنب واحد الى ان نصل لمنتصف البصلة دون ان نقسمها ونضعها بقدر ونغمرها بالماء وندعهم يغلو عشر دقائق لتتفكك طبقاتها
5. ناخذ طبقة من البصل ونحشوها بالقليل من الحشوة ونلفها ونصفها في قاع القدر بعد ان وضعنا بعض اوراق العنب واضلاع اللحم
6. نحفر الكوسا ونحشيه ونقطع الجزء العلوي من الفليفلة ونحشيه بكمية من الحشوة ونعيد الجزء العلوي
7. بعد وضع كمية البصل المحشي نصف فوقه الكوسا والفليفلة ورق العنب المحشي ونقلب طبق زجاجي عليهم
8. بقدر اخر نضع كمية الماء والتمر هندي ورب البندورة والملح والسمنة وندعهم على نار متوسطة الى ان يبدأو بالغليان نصبهم فوق الدولمة الى ان ينغمرو تماما وندعهم على نار متوسطة في اول نصف ساعة ثم نار هادئة الى ان ينضج تماما
9. نقلب القدر بعد تصفيته من المرق على طبق كبير وتصبح جاهزة للتقديم

طريقة تحضير دولمة

المقادير

• أربع حبات من الكوسا الطازج.
• خمس حبات من البطاطا.

للمرق

• نصف كيلو غرام من اللحم المقطع.
• حبة من البصل.
• كوب من الزيت البناتي.
• فصان من الثوم المهروس.
• ورقة من ورق الغار.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ملعقة صغيرة من القرفة.
• كوب من الحمص المنقوع.

للحشو

• 500 غرام من اللحم المفروم ناعم.
• بيضتان.
• باقة من البقدونس المفروم.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

1. يوضع الزيت في قدر على نار متوسطة الحرارة ثم يضاف له البصل و الثوم مع التقليب حتى تذبل ويتغير لونه ثم يضاف له اللحم والتوابل وورقة الغار والقليل من البقدونس مع التقليب حتى تمتزج المكونات وتتجانس.
2. يغطى الخليط ويترك على نار هادئة حتى تطهى وتنضج.
3. يغمر الخليط بالماء و تترك على نار متوسطة ثم يضاف الحمص وتغطى وتترك حتى تنضج.
4. تقشر البطاطا و وتفرغ من الوسط وتفرغ الكوسا من اللب ثم تغسل وتترك في وعاء جانبي.
5. لتحضر الحشو يوضع اللحم المفروم في وعاء ويضاف له مقادير الحشو مع التقليب حتى يصبح الخليط متماسك.
6. يضاف مسحوق الخبز المحمص مع التقليب حتى تمتزج وتتجانس.
7. يحشى الخضار بحشوة اللحم ثم توضع في قدر مع تكرار العملية حتى تنتهي الكمية وتترك على نار متوسطة الحرارة حتى تنضج.
8. تشكل اللحمة على شكل كرات صغيرة ثم توضع في قدر الخضار الخضار.
9. يغطى القدر ويترك لمدة 15 دقيقة حتى تنضج.
10. يرفع القدر عن النار ويسكب في طبق التقديم و يزين بالبقدونس وتقدم ساخنة.