طريقة تحضير كلّ بلد من البلدان لأطباق الطعام تعكس تقاليد أهله وعاداتهم، فالمطبخ الإيرانيّ مثلاً يعتمد بشكل كبير على الأعشاب الطازجة والمجفّفة في إعداد الأطباق، ومن أهمّ الأطباق التي تتميّز بها إيران هي:كوريشت غايمة مع الأرزّ، ياغالا بولو مع الشقف، ويخنة الباميا على الطريقة الإيرانيّة، وكرات الدجاج مع البندورة والزعفران، كباب كوبيدة، دجاج بالقرع وغيرها الكثير من الأطباق الأخرى، وفي هذا المقال سوف نتعرّف على طريقة تحضير بعض منها.
اسماء اكلات إيرانية
الكباب
من أشهر الأطباق الإيرانية على الإطلاق وأكثرها انتشارا، له أنواع مختلفة تشمل اللحم والدجاج، ولعل أكثرها شهرة هو “جوجه كباب” المكون من قطع دجاج متبّلة بالزعفران ما يعطيها اللون الأصفر، و “كباب كوبيده” الذي يشبه كباب الكفتة عند بعض الشعوب العربية، إنما دون استخدام البقدونس.
يتناول الإيرانيون الكباب في الغالب مع الأرز وهو المسمى “تشلو” بالفارسية فيصبح اسم الطبق “تشلو كباب”، وآخرون يفضلون أكله بالخبز، لكنهم لا يستغنون عن قطعة الطماطم المشوية التي توضع إلى جانب الطبق، ويعد شيّ الكباب طقس عائلي، فليس من الضروري أن يذهبوا للمطاعم لتناوله، وأي زائر لإيران سيجد الكباب بأنواعه منتشرا في كل مكان.
قيمه
طبق معروف ويحبّه الإيرانيون كثيرا، هو نوع من أنواع اليخنات التي تتكون من قطع لحم صغيرة، البصل، رب البندورة، الليمون، نوع من أنواع الحمص، ويضاف لها أحيانا الباذنجان، لكن أكثر ما يحبه الإيرانيون هو إضافة قطع من البطاطا المقلية على طبقهم بعد وضع اليخنة إلى جانب الأرز بالطبع.
يُقدم هذا الطبق في المناسبات الدينية كثيرا وهو من أنسب الوجبات لإيفاء النذور، إذ يوزعه صاحب النذر على الفقراء وحتى على المارة في الشارع.
قورمه سبزي
قد يتراءى لأي عربي حين يشاهد هذا الطبق بأنه يشبه الملوخية مثلا، لكنه ليس كذلك على الإطلاق، قورمه سبزي هي واحدة من الوجبات التي تتكون من عدة أنواع من الخضر الورقية والأعشاب، وتختلف كثيرا عن بقية الأطباق الإيرانية التي لا تحتوي غالبا على هذا الكم من الخضار الورقية، وتتكون من البقدونس، الكزبرة، أوراق الحلبة والسبانخ والتي تضاف لحبوب اللوبياء الحمراء والبصل وحبّات كاملة من الليمون الأسود المجفف واللحم بالطبع.
لكن لنجاح طبق القورمه سبزي سرّ هام، فالمدة الزمنية لطبخه يجب أن تكون طويلة، وكلما ازدادت وظلّ القدر على نار هادئة كلما كانت النتيجة أفضل.
فسنجان
يمكن منح لقب الفخامة بجدارة لهذا الطبق، فالفسنجان الإيراني وجبة المناسبات والولائم الهامة، وإن وجد على الطاولة يسرق أنظار كل الحاضرين.
يتكون من الجوز المطحون بشكل رئيس، والذي يوضع على نار هادئة ليطبخ لساعات طويلة، كما فيه رب الرمان وقطع من الدجاج، والغريب أن هذا الطبق يؤكل حلوا فيضاف له السكر أحيانا، أو حامضا فيزيدون له كمية ربّ الرمان.
آش رشته
يوجد في إيران أنواع كثيرة من الشوربات والحساء والتي تختلف مكوناتها بحسب الموقع الجغرافي وما يتوفر فيه من مواد غذائية، لكن تلك المسماة بالآش رشته هي الأشهر.
يستخدم في طبخ هذا الحساء عدة أنواع من الحبوب والبقوليات، مثل الفاصولياء الحمراء والبيضاء، والعدس الأحمر والأصفر، إلى جانب الحمص، ويضاف لها أنواع من الأعشاب والخضروات من قبيل الكزبرة، السبانخ، البقدونس، الكراث والبصل، وتطهى مع بعضها مع القليل من البهارات كالملح والفلفل والكمون.
يتناولها الإيرانيون في الشتاء أكثر من بقية الفصول، كما أنها الطبق الرمضاني الأبرز.
ولا يمكن تناولها دون تزيين الطبق، فهناك من يضيف الكشك أو البصل المقلي أو النعنع، كلّ حسب رغبته
اسماء اكلات إيرانية مشهورة
من أشهر الأكلات الإيرانية
- البالو
- البرياني الإيراني
- الكباب الإيراني
- خورشت البامية
من أشهر الحلويات الإيرانية
- البقلاوة الإيرانية
- آيس كريم الورد
- الفالودة
- الباسلوق
اكلات إيرانية باللحم
الكفتة المشوية
المقادير
- نصف كيلو لحم مفروم
- بصلة مفرومة
- بيضة
- ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة فلفل
- ربع ملعقة صغيرة قرفة
- أعواد خشبية
طريقة العمل
- اغمسي الأعواد الخشبية في ماء دافئ لمدة 20 دقيقة.
- ضعي اللحم في وعاء.
- أضيفي البصل و البيضة و الملح و الفلفل و القرفة.
- امزجي كل المكونات معا جيدا.
- خذي حفنة من المزيج و لفيها حول العود الخشبي، اضغطي عليها حتى تتماسك جيدا.
- حمي المشواة و اشوي الكفتة حتى تنضج مع التقليب على كل الجهات.
- قدميها مع جوانح الليمون.
اكل ايراني لذيذ
الزولابيا
المقادير
- نصف كيلو دقيق
- 150 غرام حليب زبادي
- ملعقتان كبيرتان سكر
- ملعقتان كبيرتان ماء
للقلي
- كوبان زيت نباتي
مقادير الشيرة
- كوب ماء
- ثلاث ملاعق كبيرة ماء ورد
- 200 غرام سكر
طريقة العمل
- فى وعاء عميق قومي بخلط الدقيق مع السكر و الماء حتى تمام الامتزاج
- ضيفي الحليب البودرة و قومي بالخلط حتى يصبح المزيج ناعماً
- فى وعاء على النار قومي بتسخين الزيت
- ثم يوضع الخليط من خلال قمع و يشكل على هيئة كرات او وردات متداخلة مع بعضها قطرها لا يزيد عن 5 سنتيمتر
- كررى ما سبق مع كل كمية الخليط
- هدئي النار
- قومي بالتحريك حتى تحمر الزولابيا من جميع الاتجاهات و تصبح هشة و ذهبية اللون
- ارفعيها من الزيت و قومى بتصفيتها
- ضعي الزولابيا و هي لا تزال ساخنة في الشيرة مدة 5 دقائق
- ارفعيها و رصيها فى صحن التقديم و قدّميها.
لعمل الشيرة
- فى وعاء على النار اخلطى كل المقادير و قومى بالتقليب حتى تمام ذوبان السكر
- اتركي الوعاء حتى الغليان و حتى يصبح قوام سميكا
- ارفعيه من على النار
شوربة الأرضي شوكي والبازلاء
المقادير
- ثلاث حبات قلب أرضي شوكي (خرشوف)، مقطع مكعبات
- ربع كيلو بازلاء
- بصلة مفرومة
- حبة بطاطس، مكعبات
- ثلاث فصوص ثوم مهروس
- مكعب مرق
- ملح وفلفل حسب الرغبة
- ملعقة كبيرة زبدة
طريقة العمل
- اقلي البصل والثوم في الزبدة حتى يتغير لونهم.
- اضيفي الأرضي شوكي، البازلاء، البطاطس، الملح والفلفل وقلّبي جيداً.
- فتتي مكعب المرق في القدر وقلبيه.
- اضيفي كمية كافية من الماء الساخن حتى تغطي كل المكونات، اتركيها على نار متوسطة حتى تنضج.
- عندما يتم النضج اطحني الشوربة جيداً ثم قدميها ساخنة.
أطباق إيرانية مشهورة
سلطة الجزر و التفاح
المقادير
- نصف كيلو جزر، مفروم
- 200 غرام تفاح، مقشر و مفروم
- 60 غرام لوز، محمص و مفروم
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- ملعقتان كبيرتان عصير ليمون
- ملعقة صغيرة كمون مطحون
- نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- نصف ملعقة صغيرة سكر
طريقة العمل
- امزجي كل المكونات معا في وعاء التقديم.
- لا تضعي ملح حتى لا يجعل السلطة ذابلة.
- ادخليها المبرد لمدة ساعة قبل التقديم.
أرز بالبرتقال
المقادير
- ملعقتان كبيرتان زبدة
- كوب و ثلث أرز
- ملعقة صغيرة ملح
- ثلاثة ارباع كوب زبيب
- ربع ملعقة صغيرة شطة
- ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور
- كوبان مرق دجاج
- كوب عصير برتقال
- ملعقة كبيرة بقدونس طازج مفروم
- ملعقة كبيرة بشر برتقال
- ربع كوب لوز محمص
طريقة العمل
- أذيبي الزبدة في قدر على نار متوسطة.
- أضيفي الأرز و قلبي باستمرار، حتى يصبح لونه ذهبيا.
- اضيفي الملح و الزبيب و الشطة و الزنجبيل و المرق و عصير البرتقال.
- اتركيه حتى يغلي، خففي النار، غطي القدر و اتركيه لمدة 20 دقيقة.
- ارفعيه من على النار و اتركيه يرتاح لمدة 5 دقائق.
- أضيفي البقدونس المفروم و بشر البرتقال و اللوز
اكلات إيرانية بالدجاج
أرز بالدجاج و الدراق
المقادير
- كيلو و نصف دجاج، قطع صغيرة
- ملح و فلفل حسب الرغبة
- ربع كوب سمن
- بصلة كبيرة مفرومة
- نصف كوب دراق مجفف
- نصف كوب زبيب
- نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ربع كوب ماء
- نصف ملعقة صغيرة خيوط زعفران
- ملعقتان كبيرتان ماء
- أربع اكواب أرز مسلوق
طريقة العمل
- تبلي قطع الدجاج بالملح و الفلفل.
- ضعي نصف كمية السمن في مقلاة، أضيفي الدجاج و قلبي حتى يتحول لونه إلى البني.
- في مقلاة اخرى، اقلي البصل في باقي كمية السمن حتى يصبح لونه شفافا.
- أضيفي الدراق و الزبيب إلى البصل، قلبي لمدة 5 دقائق.
- أضيفي القرفة و ربع كوب ماء، قلبي جيدا.
- حمي الفرن على 175 درجة مئوية.
- ضعي نصف كمية الأرز في صينية مدهونة، ضعي فوقه كمية الدجاج.
- ضعي مزيج الدراق فوق الدجاج.
- ضعي فوقه باقي كمية الأرز.
- غطي الصينية بورق قصدير و ادخليها الفرن لمدة 45 دقيقة.
- في هذه الأثناء قومي بمزج الزعفران مع ملعقتان كبيرتان ماء مغلي.
- صبي ماء الزعفران فوق الأرز و قلبيه قبل التقديم مباشرة.
أفخاذ دجاج مقلية بالفرن
المقادير
- أربع أفخاذ دجاج
- ملعقتان صغيرتان كمون مطحون
- ملعقتان صغيرتان بابريكا
- ملعقتان صغيرتان كركم مطحون
- نصف ملعقة صغيرة مسحوق الثوم
- ربع ملعقة صغيرة شطة
- ملح حسب الرغبة
- ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
طريقة العمل
- في وعاء متوسط، ضعي كل البهارات مع الملح و قلبي جيدا حتى تمتزج.
- أضيفي أفخاذ الدجاج و قلبي حتى يتم تتبيلها كلها.
- حمي الفرن على 165 درجة مئوية.
- حمي الزيت في مقلاة ثم اقلي الدجاج فيها حتى يحول لونها إلى البني.
- ضعي الدجاج في صينية مدهونة بالزيت.
- ضعي الدجاج فيها.
- لو كان متبقي أي فائض من البهارات انثريها فوق الدجاج.
- ادخليها الفرن لمدة 45 دقيقة.
طريقة الماهيجا
المقادير
- 130 غرام من الثوم، مقشر
- رشة من الملح
- 30 غرام من شرائح سمك الأنشوفة
- ملعقتان كبيرتان من التوابل المشكلة
- زيت زيتون بكر
- كيلو ونصف من لحم كتف الخروف
مكونات الخبز الحار
- 450 غرام من الطحين
- 7 غرام من الخميرة الجافة
- ملعقة صغيرة ونصف من سكر الكاستر
- 65 مل من زيت الزيتون + كمية اضافية للوجه
- ملعقة صغيرة ونصف من الملح+ كمية اضافية
- 275 مل من الماء الفاتر
- ملعقتان صغيرتان من بذور الكزبرة
- ملعقتان صغيرتان من بذور الكمون
- ملعقة صغيرة من بذور حبة البركة
مكونات لبن الزبادي
- 30 غرام من توت القوجي goji berries منقوع في ماء بارد لمدة 3 ساعات ومجفف
- 30 غرام من الكشمش، منقوع في ماء بارد لمدة 3 ساعات، ومجفف
- 30 غرام من الصنوبر، محمص
- 25 غرام من توت الانكا inca berries منقوع في ماء بارد لمدة 3 ساعات ومجفف
- 25 غرام من بذور اليقطين، محمصة
- 25 غرام من بذور دوار الشمس، محمصة
- 20 غرام من البرباريس barberries منقوع في ماء بارد لمدة 3 ساعات ومجفف
- 20 غرام من قشر برتقال وليمون مغطى بالسكر
- 20 غرام من الفستق الحلبي
- حبة مشمش، منزوعة اللب، مفرومة ناعم
- حبتان تمر، منزوع اللب مفرومة ناعم
- نصف كيلو من اللبنة
- زيت زيتون
طريقة التحضير
- لصنع منقوع لحم الخروف، اطحني الثوم مع الملح في الهاون حتى يصبح ناعماً، أضيفي السمك واطحنيهم حتى يختلطوا، رشي التوابل المشكلة وزيت الزيتون واخلطيهم، ثم رشي المنقوع فوق شرائح كتف الخروف، وادعكيهم جيداً بين الشقوق، ثم انقلي اللحم الى صينية الفرن، غطيهم وانقعيهم في الثلاجة ليوم أو يومين.
- حضري الفرن على درجة حرارة 100°C، ضعي اللحم في طبق عميق واخبزيه لمدة 10 -12 ساعة أو حتى ينفصل اللحم عن العظام، ارفعي حرارة الفرن الى 220°C واخبزيهم لــ 15 -20 دقيقة اضافية أو حتى يقرمش الجلد، أخرجيهم من الفرن وغطيهم ليبقوا ساخنين أثناء تحضير الخبز الحار، وخففي الفرن الى 180°C.
- ابدأي بتحضير الخبز الحار عندما يتبقى 2 ساعة ونصف على نضج اللحم، اخلطي الطحين، الخميرة، السكر، زيت الزيتون والملح في وعاء الميكسر واخفقيهم بمخفق العجين، ثبتي الميكسر على السرعة المتوسطة وبالتدريج أضيفي الماء، امزجيهم لــ5 -7 دقائق أو حتى يصبح العجين ناعماً ولزجاً، ضعي العجين في وعاء وغطيه واتركيه في مكان دافئ لــ1 -2 ساعة حتى ينفش ويتضاعف حجمه.
- في الهاون، اطحني بذور الكمون والكزبرة قليلاً مع رشة من الملح، أضيفي حبة البركة وامزجيهم ليختلطوا، اتركيهم جانباً
- ضعي العجين على سطح نظيف مرشوش عليه طحين، ادعكيه وقسميه لــ 10 أجزاء متساوية وشكلي منهم كرات، مددي كل كرة لدائرة بمساحة 12 سم وسماكة 1 سم، انقلي الخبز الى صواني الفرن المدهونة بالزيت قليلاً، غطيها واتركيها تستريح وتنفش لــ 20 -25 دقيقة، باستخدام أطراف أصابعك اصنعي حفرة صغيرة في الخبز ( حتى يجد الزيت والتوابل ما يتعلقوا به)، رشي زيت الزيتون البكر والتوابل المشكلة، واخبزيهم لــ 13 -15 دقيقة أو حتى يحمروا.
- في هذه الأثناء، لتحضير لبن الزبادي، اخلطي كل المكونات ماعدا اللبنة وزيت الزيتون، في وعاء وحركيهم ليختلطوا، امسحي اللبنة بالتساوي على سطح طبق التقديم ورشيها بزيت الزيتون، ثم اسكبي مزيج الفاكهة والمكسرات على الوجه.
- قدمي كتف اللحم في طبق الفرن على الطاولة مع الخبز الحار ولبن الزبادي.
