طريقة عمل قوزي الشام

تشتهر المطابخ العربيّة بالعديد من الأكلات والوجبات الشعبية التي تروي تقاليد بعض البلاد وتحمل في طيّاتها قصّةً عن نشأتها وتطوُّرها، ومن أشهر هذه الأطباق التي تُعدّها الأسر العربيّة هي طبق القوزي، الذي تختلف تسميته من بلد لآخر باختلاف طريقة الطّهي وبعض المكوّنات وكذلك باختلاف ثقافة كل بلد، ومن أهم مكونات القوزي الأرز الحبة الطويلة واللحم، بالإضافة إلى بعض أنواع المكسرات إذ يفضل بعض الناس وضعها في عجينة رقيقة.

طريقة عمل قوزي الشام بالدجاج

• ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع كوب من ماء الورد.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• ستة فصوص من الثوم.
• قطعة صغيرة من الزنجبيل.
• ربع ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
• كيلو ونصف من الدجاج.
• حبتان متوسطتان من البطاطا مقطعتان لمكعبات صغيرة.
• نصف كوب من الحمص.
• ست بيضات.
• بصلتان كبيرتان مفرومتان خشنًا.
• أربعة فصوص من الثوم المهروس.
• قطعة صغيرة من الزنجبيل المفروم.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
• كوب من الزبيب.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقتان صغيرتان من الهيل المطحون.
• ملعقة صغيرة من اللومي المطحون.
• أربع ورقات من ورق الغار.
• أربعة قرون من الفلفل الأحمر المجفف.

• حبتان متوسطتان من البطاطا مقطعتان لمكعبات صغيرة.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
• ست بصلات مفرومات خشنًا.
• فصان من الثوم المهروس.
• ملعقتان صغيرتان من الكركم.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من الهيل المطحون.
• ملعقة صغيرة من اللومي المطحون.
• أربع ورقات من ورق الغار.
• أربعة قرون من الفلفل الأحمر المجفف.
• أربع قطع صغيرة من الزنجبيل المفروم.
• كوب من الحمص.
• أربع بيضات مسلوقات.
• كوب من الزبيب.

• كمية من الأرز البسمتي.

1. يوضع الزعفران في وعاء محضرة الطعام مع ماء الورد ثم تشغل محضرة الطعام على سرعة بطيئة لعدة ثوان.
2. يضاف معجون الطماطم وعصير الليمون والملح والثوم والزنجبيل والفلفل والهيل والكركم والبهار ثم يشغل على سرعة متوسطة لمدة دقيقتين حتى تتكون صلصة متجانسة.
3. يسكب نصف كمية الصلصة على الدجاج ويفرك بها الدجاج جيدًا حتى تتشرب الدجاجة بالصلصة مع مراعاة توزيع الصلصة بين الجلد واللحم ثم يترك الدجاج جانبًا.
4. الحشو توضع كمية من الزيت حوالي 2 بوصة ارتفاع الزيت في مقلاة عميقة ثم توضع المقلاة على نار متوسطة.
5. تقلى البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون ثم تنقل البطاطا بواسطة ملعقة ذات ثقوب على قطعة من ورق المطبخ لتتخلص من الزيت الفائض.
6. يوضع الزيت في مقلاة واسعة ثم توضع على نار متوسطة.
7. يوضع البصل في المقلاة ويحرك باستخدام ملعقة خشبية حتى يذبل ثم يضاف الثوم، الزنجبيل والحمص وتحرك لمدة دقيقتين.
8. تضاف البطاطا المقلية ويحرك لمدة دقيقة ثم يضاف البيض والزبيب والكركم والبهار والملح والفلفل والهيل واللومي وورق الغار والفلفل وتحرك المكونات لمدة دقيقتين.
9. يجهز قدر عميق ويوضع فيه مقدار كوب من الماء ثم توضع مصفاة فوق القدر بحيث تكون بنفس مقاس القدر ويوضع القدر على نار متوسطة.
10. يملأ داخل الدجاجة بكمية وفيرة من الحشو وتوضع الدجاجة في المصفاة فوق القدر.
11. تحضر قطعة من ورق الألمنيوم وتوضع بقية الحشو في قطعة الألمنيوم وتغلق بإحكام على الحشو ثم توضع بجانب الدجاجة في المصفاة.
12. تغلف المصفاة بقطعة من الألمنيوم جيدا كي لا يتسرب البخار أثناء الطهي.
13. يترك الدجاج يطهي على نار متوسطة لمدة نصف ساعة ثم تخفف النار ويترك الدجاج يطهي لمدة 30 دقيقة أخرى حتى ينضج الدجاج.
14. يوضع الأرز في طبق تقديم واسع وتوضع الدجاجة في وسط الأرز ويوزع بقية الحشو على الأرز حول الدجاج.
15. يقدم قوزي الدجاج مع سلطة الخيار باللبن.

طريقة عمل قوزي اللحم

• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ورقتا غار.
• حبتان من اللومي.
• حبتان من الهال.
• كيلوان من لحم الخروف (كتف أو فخذ)، مقطع لقطع بالعظم.
• ست ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• لتران من الماء المغلي.
• ضرسان من الثوم المهروس.

• حبة كبيرة من الجزر المقطع لمكعبات صغيرة.
• أربع ملاعق كبيرة من البازيلاء.
• ملعقة كبيرة من حب الهال.
• ملعقة كبيرة من الفلفل البودرة الحار.
• ثلاث أكواب من الأرز البسمتي.
• كوبان من الشعيرية.
• حبة من البصل المقطع.
• لتران من مرقة سلق اللحم.
• ملعقة كبيرة من كبش القرنفل المطحون.
• عودان من القرفة.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الحب.
• زيت نباتي.
• حبتان من اللومي.

• حبتان من البيض المسلوق (اختياري).
• 450 غرامًا من البطاطا صغيرة الحجم مسلوقة (اختياري).
• زيت نباتي
• 150 غرامًا من اللوز المقشر.
• 150 غرامًا من الزبيب.
• حبة من البصل المقطع.

1. لتحضير اللحم، تُوضع أربع ملاعق من الزيت النباتي في صينية كبيرة على نار متوسطة الحرارة ويُوضع اللحم ويقلب على كل الجهات حتى يتحمر ويحتاج لمدة 5-7 دقائق.
2. يُضاف الماء المغلي، كما يُضاف ورق الغار، وحب الهال، والثوم، واللومي، وتُتبل المكونات بالملح وتُقلب المكونات جيدًا.
3. تُغطى المكونات وتُطهى على نار هادئة لمدة ساعتين.
4. يُصفى اللحم من سوائله ويُوضع في قدر.
5. توضع ملعقتان كبيرتان من الزيت في صينية، ثم تُحمر قطع اللحم على كل الجهات لمدة 10 دقائق، ثم تُوضع جانبًا.
6. لتحضير الأرز بالشعيرية، يُغسل الأرز ويُصفى في مصفاة لمدة 5 دقائق.
7. تُضاف أربع ملاعق كبيرة من الزيت في قاع قدر كبير ويُسخن على نار متوسطة الحرارة، ثم يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقة.
8. يُضاف الجزر، والبازيلاء، وحب الهال، والفلفل الحار، وأعواد القرفة، وكبش القرنفل، والفلفل الأسود الحب، واللومي المجفف.
9. تُتبل المكونات بالملح، وتُقلى المكونات معًا لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق مع التحريك بانتظام.
10. يُضاف الأرز، ويُقلب مع المكونات الأخرى على نار متوسطة الحرارة لمدة 5 دقائق، مع التحريك بانتظام.
11. تُضاف ستة أكواب من مرق اللحم المصفى ويُقلب جيدًا.
12. يُطهى الأرز على نار متوسطة الحرارة حتى يمتص كل الماء، ويحتاج لمدة 15 دقيقة.
13. تُوضع خمس ملاعق كبيرة في قدر كبير حتى يسخن على نار متوسطة الحرارة.
14. تُضاف الشعيرية وتقلب باستمرار حتى تصبح ذهبية اللون. تُضاف باقي كمية مرقة اللحم، وتتبل بالملح، وتُقلب المكونات لمدة خمس دقائق على نار عالية، ثم يُصفى ويوضع جانبًا.
15. للتزيين، تُوضع ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت على نار متوسطة الحرارة، ثم يُضاف البصل ويُقلب لمدة 15 ثانية، ثم يُضاف الزبيب ويُترك على النار لمدة خمس دقائق مع التحريك المستمر.
16. تُوضع ست ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة أخرى على نار متوسطة الحرارة، ثم يُضاف اللوز ويُقلى حتى يُصبح لونه ذهبيًا، ويُصفى ثم يُتبل بالملح ويُوضع جانبًا.
17. تُوضع خمس ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة أخرى على نار متوسطة الحرارة، ثم تُضاف البطاطا وتُقلب حتى تصبح ذهبية اللون، ثم تُصفى وتُحفظ.
18. لتقديم القوزي، يُوضع في طبق كبير للأرز أولًا، ثم تُرش على وجه الأرز الشعيرية، وتُوضع فوقها قطع اللحم.
19. تُوضع البطاطا، وخليط البصل والزبيب، واللوز والبيض المسلوق المقطع، ثم يُقدم ساخنًا.

عمل قوزي الشام العراقي

• كيلوغرام من الدقيق الأبيض المنخول.
• كوب ونصف من الماء الدافئ.
• رشة من الملح.

• ثلاثة أكواب من الأرز البسمتي.
• كوب من اللحم المفروم.
• كوبان من الخضراوات المشكلة.
• نصف كوب من الصنوبر المقلي.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• كمية مناسبة من الزيت النباتي.
• ملعقة كبيرة من صلصة الصويا.
• ملعقتان كبيرتان من البهارات المشكلة.

1. ينقع الأرز البسمتي في كمية مناسبة من الماء الدافئ لمدة نصف ساعة.
2. توضع جميع مقادير العجينة داخل إناء مناسب وتعجين مع بعضها البعض جيدًا حتى تتشكل عجينة متماسكة القوام ثم تغطى وتترك لترتاح جانبًا لمدة ساعة.
3. تشكل العجينة على شكل كرات ثم تمد كل كرة على سطح مرشوش بالدقيق باستعمال النشابة حتى تصبح كل كرة من كرات العجين الموجودة على شكل قرص دائري رقيق.
4. توضع أقراص العجينة على الصاج مباشرة ويمكن وضعها في داخل صينية وثم تدخل إلى الفرن حتى تتحمر وتنضج.
5. يوضع اللحم المفروم في قدر مناسب ثم يوضع على النار مع كمية قليلة من الزيت النباتي مع تحريك اللحم مع الزيت حتى يتغير لونه.
6. يضاف الملح ويضاف بالملعقة حوالي ملعقة كبيرة الحجم من البهارات المشكلة، وحوالي ملعقة صغيرة الحجم من القرفة المطحونة، وتخلط المكونات مع بعضها البعض ثم يغطى القدر، ويترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم.
7. يوضع كمية قليلة من الزيت النباتي في داخل قدر آخر مناسب على النار ثم يصفى الأرز جيدًا، ويوضع فوق الزيت مع التحريك.
8. يضاف حوالي أربعة أكواب ونصف من الماء المغلي فوق الأرز ثم يضاف ملعقة صغيرة الحجم من الملح مع التحريك المستمر للمكونات.
9. يغطى قدر الأرز ويترك على نار خفيفة حتى ينضج الأرز.
10. يحضر الحشو فيوضع اللحم المفروم داخل إناء كبير الحجم ثم تضاف كل الخضراوات ويضاف الصنوبر وصلصة الصويا، وتحرك جيدًا.
11. تضاف الكمية المتبقية من البهارات المشكلة، والقرفة المطحونة، ويستمر في عملية التحريك للمكونات.
12. يحضر قرص من عجينة الرقاق، ويدهن بالقليل من الزيت النباتي ثم يوضع في داخل إناء صغير للشوربة هذا مع مراعاة إبقاء الأطراف الخاصة بالعجينة خارج الوعاء.
13. يملأ وسط العجينة بالحشوثم تجمع أطراف العجينة في الوسط ثم يقلب وعاء الشوربة في الصينية المراد الخبز فيها مع مراعاة أن تكون الأطراف إلى الأسفل.
14. يمسح وجه قوزي الشام باستخدام الزيت النباتي ثم يدخل إلى الفرن المحمّى حتى يتحمر من الأعلى ويصبح لونها ذهبيًا، ويقدم ساخنًا.

القوزي التركي

المكوّنات

• عجينة البقلاوة.
• كوب من أرز البسمتي
• نصف كوب من الشعيرية.
• كوب من البازيلاء.
• كوب من الجزر.
• حبة من البطاطا كبيرة الحجم.
• لوز.
• مشمش أو زبيب.
• حبة من البصل كبيرة الحجم.
• نصف كيلوغرام من لحم الدجاج المقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم المسلوقة.
• بهارات مشكلة، وفلفل أسود، وقرفة حسب الرغبة.
• نصف كوب من السمن لدهن العجينة.
• ثلاث بيضات مسلوقة.

طريقة التحضير

• نسلق البازيلاء والجزر في الماء.
• نقلي البطاطا والبصل، وبعد ذلك نقلي اللوز، والمشمش، ثمّ نخلط المكوّنات مع بعضها ونتركها جانباً.
• نحمس الشعيرية بقليل من الزيت على النار، ونضيف إليها الأرز المنقوع والمغسول.
• نضيف القليل من البهارات، والملح، ثمّ نضيف الماء إليه، ونتركه حتى ينضج.
• نخلط الأرز بالبازيلاء، ونرش عليه باقي البهارات مع تقليب المكوّنات، ثمّ نضيف البيض المسلوق المقطع.
• ندهن قالباً دائرياً بالسمنة، ونأخذ أوراق العجينة التي ندهن بينها بالسمنة، ثمّ نرتبها في القالب.
• نضع خلطة الأرز فوق الطبقة الأولى من أوراق العجينة، ثمّ نغلّفها بباقي العجينة، وندهنها بالسمنة باستخدام الفرشاة.
• نُدخل القالب في الفرن المسخن حتى تتحمر.

عمل قوزي على تمن

المكوّنات

• ثلاثة أكواب من الأرز الكنتري المطبوخ.
• كوبان من الخضار المشكّلة (بازيلاء، جزر).
• ثلاثمئة غرام من اللحم المطبوخ.
• ملعقة صغيرة ونصف من بهارات القوزي.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ثلاث ملاعق كبيرة من صلصة الصويا.
• رشّة من القرفة المطحونة.
• نصف كوب من الصنوبر.
• عجينة جلاش.
• زيت نباتي.

طريقة التحضير

1. نضع القليل من الزيت في قدر ونضع البازيلاء ونقليها حتى تذبل ونرفعها عن النار.
2. نقلي الجزر في نفس الزيت حتى يذبل ونضيفه للبازيلاء ونتركه جانباً.
3. نقلي الصنوبر في مقلاة صغيرة حتى يتحمّر جيّداً.
4. نضيف الخضار، واللحم، والصنوبر، والبهارات، والفلفل الأسود، والقرفة، وصلصة الصويا ونقلّب المكوّنات جيّداً.
5. نأخذ ورقه من عجينة الكلاج وندهنها بالزيت النباتي ونضعها في وعاء صغير عميق و نفرد فوقها ورقة أخرى من العجين وندهنها بالزيت، ويجب أن نترك الزوائد خارج الصحن ( من الممكن وضع طبقتين أو ثلاث من العجين حسب سماكتها).
6. نضع مقدار من خلطة الأرز داخل العجين.
7. نجمع أطراف العجينة فوق حشوة الأرز لنغطّيه بشكل كامل.
8. نضع حبّات القوزي على صينيّة خَبز بعد دهنها بالزيت.
9. ندهن القوزي من الخارج بالزيت أو السمنة.
10. نسخن الفرن على درجة حرارة ثلاثمئة وخمسين درجة مئويّة.
11. نخبز القوزي في الفرن لمدّة عشرين إلى خمس وعشرين دقيقة حتى تتحمّر وتصبح ذهبيّة اللون.
12. نقدّم القوزي ساخناً مع سلطة اللبن مع الخيار والنعناع.

طريقة عمل الاوزي شام الاصيل